Die Schüsseln wiegen und das Gewicht notieren.
Chinakohl waschen und 2 große Blätter beiseite legen. Den Rest in feine Streifen schneiden und in die Schüssel geben.
Möhren und Rettich waschen, raspeln und in die Schüssel geben.
Ingwer, Knoblauch und Chili hacken und in die Schüssel geben.
Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und dazu geben.
Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch in feine Ringe oder Röllchen schneiden. Auch in die Schüssel geben.
Die Schüssel mit dem Gemüse wiegen und das notierte Gewicht der Schüssel abziehen.
Die Salzmenge errechnen: sie sollte 1-2 % des Gemüsegewichts ausmachen.
Salz über das Gemüse streuen und alles locker vermischen.
Honig zufügen.
Jetzt das Gemüse gut kneten, bis ordentlich viel Saft entstanden ist.
Das Gemüse Schichtenweise ins Glas füllen und nach jeder Schicht mit dem Stampfer alles verdichten, so dass möglichst keine Luft im Gemüse ist.
Wenn alles im Glas ist, die zurückbehaltenen evtl. Kohlblätter zurechtschneiden und obenauf legen. Gewichte ebenfalls darauf legen und alles noch einmal fest nach unten drücken. Die beim Kneten entstandene Lake sollte über dem Gewicht stehen.
Sollte zu wenig Lake entstanden sein: eine 1-2 %ige Salzlösung aus abgekochtem Wasser herstellen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und soviel ins Glas geben bis das Gewicht gut bedeckt ist-
Achtung! zum Glasrand hin sollten 3-5 cm Platz sein.
Glasrand gründlich säubern (Schimmelgefahr!), Deckel ggf. mit kochendem Wasser übergießen.
Das Glas verschließen:
Schraubglas: Deckel nur locker aufdrehen
Bügel- und Weck-Glas: Glas ohne Dichtungsgummi verwenden.
Bei Zimmertemperatur 4-5 Tage reifen lassen. Dann kühl stellen (z.B. Keller oder oberstes Regal im Kühlschrank.
Kimchi ist nach 4-5 Tagen bereits verzehrfähig. Je nachdem, ob es noch ein wenig weiter reifen soll, kann es nur kühl oder kalt gestellt werden. Je kälter, umso träger werden die Milchsäure- und Essigbaktieren.
Quelle:
Kimchi (eine Anregung) https://www.jenny-shead.de/?p=1496 12. September 2017