Der Vorteig sind 400 g Sauerteig aus dem Rezept oben. Der Rest sollte für den Ansatz des Vorteigs für dein nächstes Sauerteigbrot im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Hast du den Sauerteig nicht gerade zum ersten Mal nach dem obigen Rezept hergestellt, sondern bereits ein Ansatzgut im Kühlschrank, nimmst du davon 100 g und vermischst diese mit 200 g lauwarmem Wasser und 200 g Roggen-Vollkornmehl.
Abgedeckt 12-15 Stunden bei 25 - 28 °C stehen lassen.
Nimm nach dieser Zeit 100 g davon als neues Ansatzgut ab und verwahre es im Kühlschrank.
Den Vorteig und alle Zutaten für den Hauptteig mit dem Mixer (Knethaken) oder in der Küchenmaschine 10 min kneten, und 2-4 Stunden gehen lassen - je nach Raumtemperatur.
Teig nochmals kurz durchkneten in eine gefettete Kastenform geben und nochmals 1-2 Stunden gehen lassen.
Den Backofen auf 250 °C vorheizen.
Die Teigoberfläche kräftig mit Wasser besprühen.
Die Form auf die untere der beiden mittleren Schienen stellen und zunächst 10 min bei 250 °C backen, dann die Temperatur auf 180 °C stellen und weitere 45 - 50 min backen.
Das Brot aus dem Ofen holen, sofort mit Wasser besprühen, 15 min abkühlen lassen und dann aus der Form stürzen.
Auf einem Gitterrost komplett abkühlen lassen.
Quelle:
Vollkorn-Mischbrot https://www.jenny-shead.de/2020/11/12/die-herstellung-von-sauerteig-vollkorn-mischbrot-selbstgemacht/ 12. November 2020