Zuerst wird das Kochstück hergestellt:
30 g fein gemahlenem Kamut, 15 g Salz und 150 ml kaltes Wasser werden in einem Topf glatt gerührt und kurz aufgekocht bis eine puddingähnliche Konsistenz entsteht. Immer gut umrühren, dass nichts ansetzt und dann abkühlen lassen.
Die restlichen Getreidekörner werden gemahlen und das Mehl mit der Trockenhefe vermischt. Bei der Verwendung von Frischhefe wird diese in ca. 100 ml Wasser aufgelöst.
Alle Zutaten - auch das Kochstück - werden ca. 2 min auf kleiner Stufe mit dem Handmixer oder einer Küchenmaschine geknetet, dann ca. 8 min auf hoher Stufe.
Das lange Kneten ist wichtig, damit Gluten aus dem Vollkorngetreide freigesetzt wird und der Teig elastischer wird. Außerdem kann durch die beim Kneten entstehenden Lufteinschlüsse die Hefe besser arbeiten.
Der Teig wird recht weich und mit den Händen nicht zu formen sein. Das ist normal!
Nun wird eine Schüssel von innen eingeölt und der Teig hineingegeben, luftdicht abgedeckt, damit der nicht antrocknet und bei Zimmertemperatur eine Stunde stehen gelassen.
In der Schüssel sollte noch Platz nach oben sein, damit der Teig aufgehen kann.
Nach 30 und nach 60 min wird der Teig gefaltet, indem Teig von außen immer in die Mitte gezogen wird (so wird auch Brot geschliffen). Das geht durch die geölte Schüssel recht gut und es können ruhig so 2-3 Runden werden.
Den Teig luftdicht abgedeckt in den Kühlschrank stellen und dort 10-12 Stunden ruhen lassen.
Den Backofen auf 250 °C vorheizen und eine feuerfeste Schale mit etwas Wasser auf den Boden des Backofens stellen.
Ein oder 2 Backbleche mit Backpapier auslegen
Eine gute Menge Vollkornmehl auf der Arbeitsfläche verteilen und den Teig darauf plumpsen lassen.
Den Teig vorsichtig leicht im Mehl wälzen und mit einem großen Messer oder einem speziellen Brotwerkzeug zum Abstechen von Teig ca. 14 Teile zu á ca. 100 g abstechen und diese sofort auf das Backblech legen.
Da sie Brötchen eher in die Breite als in die Höhe gehen, sollte ausreichend Abstand dazwischen sein.
Bei 2 Blechen empfehle ich, diese nacheinander zu backen, da die Kruste der Brötchen des unteren Bleches eventuell nicht so schön knusprig wird.
Die Brötchen unmittelbar vor dem Backen mit Wasser besprühen.
Dann ab in den Ofen (untere mittlere Schiene) und 8 Minuten bei 250 °C backen, danach auf 150 °C runterschalten, Wasserschale entfernen und weitere 10-12 Minuten fertig backen.
Unmittelbar nach dem Herausholen der Brötchen aus dem Ofen, die Brötchen mit Wasser besprühen.
Die Brötchen abkühlen lassen und genießen!
Tipps & Variationen:
Quelle:
Perfekte unperfekte Vollkornbrötchen https://www.jenny-shead.de/?p=5711 20. April 2020