Bereite aus Salz und Wasser eine 2%ige Salzlake zu. Für 1 l wären das 20 g Salz und 980 g (ml) Wasser.
Wasche die Gläser, Deckel und Gummidichtungen gründlich ab und spüle sorgfältig mit heißem, klaren Wasser nach.
Fülle in die Gläser ein paar Knoblauchscheiben, die Wacholderbeeren und den Pfeffer.
Wasche die Tomaten gründlich und stich sie mit einem Schaschlik-Spieß oder Zahnstocher gegenüber vom Stilansatz etwas ein.
Stapel die Tomaten unter leichtem Andrücken in die Gläser bis diese fast voll sind.
Die Tomaten sollten fest im Glas sitzen, aber auch nicht zum Platzen gebracht werden (wenn das doch hin und wieder passiert, ist das auch kein Drama).
Schiebe in jedes Glas einen Rosmarin-Zweig und ein Lorbeerblatt zwischen Glas und Tomaten. Das ist einfach hübsch für die Optik.
Fülle nun die Gläser mit der zimmerwarmen Salzlake bis ca. 2 cm unter dem Glasrand auf. Die Tomaten sollten komplett bedeckt sein.
Wenn der Luftraum im Glas zu groß ist, du also das Glas nicht ganz voll bekommst, musst du die Tomaten beschweren, damit sie nicht nach oben treiben, wenn sich das Kohlendioxid zu bilden beginnt. Dafür legst du am besten ein großes sauberes Blatt über die Tomaten und legst eine Beschwerung drauf, z.B. einen gut gesäuberten und ausgekochten Stein. Auch die Beschwerung muss dann mit der Lake bedeckt sein.
Befindet sich im Glas nur ein kleiner Luftraum von 2-3 cm, macht es nichts, wenn die Tomaten nach oben treiben und nicht komplett von der Lake bedeckt sind, da sich der Raum über der Lake rasch mit Kohlendioxid füllt und somit gegen Schimmelbildung u.ä. wirkt.
Ganz wichtig: kontrolliere, ob der Glasrand wirklich sauber ist, wische am besten noch einmal mit einem sauberen Stück Küchenpapier am Rand entlang.
Schließe den Deckel (mit Gummidichtung) fest und stelle die Gläser an einen ruhigen und nicht ganz so hellen Ort.
Ich empfehle, die Gläser in kleine Schalen, zumindest aber auf etwas Küchenpapier zu stellen, da sie immer mal überlaufen können, wenn die Fermentation im vollen Gange ist.
Nun können die Tomaten 5 - 7 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren.
Anschließend sollten sie kühler gestellt werden (14 - 17 °C), damit die Fermentation langsamer abläuft. Wenn du - so wie ich - keinen kühlen Keller hast, kannst du u.U. die oberste Etage im Kühlschrank nutzen (Temperatur vorher messen). Auch Erdmieten eignen sich natürlich.
Gib den Tomaten ruhig noch 2-3 Wochen Zeit zum langsamen Weiterreifen und lagere sie dann bei Kühlschranktemperatur (2 - 8 °C).
Quelle:
Fermentierte Tomaten https://www.jenny-shead.de/2022/08/19/fermentierte-tomaten-den-sommer-gesund-konservieren/ 19. August 2022