Tomaten gehören zu den beliebtesten Sommergemüsen. Es gibt sie in vielen Farben, Formen und Größen, und es lohnt sich, in regionale Hofläden einzukehren oder bei Überlandfahrten oder Spaziergängen durch die grüne Nachbarschaft die Augen nach privaten Tomatenverkäufern offen zu halten, um mal etwas andere optische und geschmackliche Eindrücke zu erhalten als von den Supermarkt-Standard-Tomaten.
Jeder, der Tomaten selbst anbaut, kann das sicher bestätigen.

Tomaten gibt es im Supermarkt zwar zu jeder Jahreszeit, aber mal ehrlich: die Tomaten, die im Winter unter künstlichem Licht wachsen, schmecken doch überhaupt nicht nach Tomate! Dementsprechend wenig Vitalstoffe sind in diesen Exemplaren enthalten.
Deshalb ist jetzt die beste Zeit, um diese Früchte mit samt ihrer geballten Ladung Sonnenenergie für den Herbst und Winter zu konservieren.

Neben dem Einkochen ist das Fermentieren eine leichte Methode, bei der es keine Vitalstoffverluste durch Erhitzung gibt, im Gegenteil – es entstehen bei der Fermentation viele weitere Vitalstoffe, u.a. das wertvolle Vitamin B12.

Es ist nicht nötig, sich für das Fermentieren von Gemüse teure Fermentationssets anzuschaffen. Bügelgläser oder Einweckgläser mit Gummidichtung sind völlig ausreichend. Sie sollten von der Größe so sein, dass sie fast randvoll gefüllt sind (ca. 2 cm unter der Oberkante sollte die Lake stehen), während das Gemüse darin gärt.

Los geht’s!

Fermentierte Tomaten

Gericht Fermente
Geeignet für 1. Aufbautag, 2. Aufbautag, 3. Aufbautag, Alltag, Entlastungsphase

Zutaten

  • Cocktail- oder Cherry-Tomaten evtl. verschiedene Farben und Formen
  • Knoblauchzehen 1 pro Glas
  • Lorbeerblätter 1 pro Glas
  • Wacholderbeeren 2-3 pro Glas
  • ein paar junge Zweige Rosmarin 1 pro Glas
  • schwarze Pfefferkörner
  • gefiltertes Leitungswasser alternativ: gutes Quellwasser, zur Not: offen abgekochtes Leitungswasser
  • Salz naturbelassen (z.B. Steinsalz. Meersalz, Himalaya-Salz)
  • Weinblätter oder Ahornblätter optional

  1. Bereite aus Salz und Wasser eine 2%ige Salzlake zu. Für 1 l wären das 20 g Salz und 980 g (ml) Wasser.

  2. Wasche die Gläser, Deckel und Gummidichtungen gründlich ab und spüle sorgfältig mit heißem, klaren Wasser nach.

  3. Fülle in die Gläser ein paar Knoblauchscheiben, die Wacholderbeeren und den Pfeffer.

  4. Wasche die Tomaten gründlich und stich sie mit einem Schaschlik-Spieß oder Zahnstocher gegenüber vom Stilansatz etwas ein.

    Stapel die Tomaten unter leichtem Andrücken in die Gläser bis diese fast voll sind.

    Die Tomaten sollten fest im Glas sitzen, aber auch nicht zum Platzen gebracht werden (wenn das doch hin und wieder passiert, ist das auch kein Drama).

  5. Schiebe in jedes Glas einen Rosmarin-Zweig und ein Lorbeerblatt zwischen Glas und Tomaten. Das ist einfach hübsch für die Optik.

  6. Fülle nun die Gläser mit der zimmerwarmen Salzlake bis ca. 2 cm unter dem Glasrand auf. Die Tomaten sollten komplett bedeckt sein.

    Wenn der Luftraum im Glas zu groß ist, du also das Glas nicht ganz voll bekommst, musst du die Tomaten beschweren, damit sie nicht nach oben treiben, wenn sich das Kohlendioxid zu bilden beginnt. Dafür legst du am besten ein großes sauberes Blatt über die Tomaten und legst eine Beschwerung drauf, z.B. einen gut gesäuberten und ausgekochten Stein. Auch die Beschwerung muss dann mit der Lake bedeckt sein.

    Befindet sich im Glas nur ein kleiner Luftraum von 2-3 cm, macht es nichts, wenn die Tomaten nach oben treiben und nicht komplett von der Lake bedeckt sind, da sich der Raum über der Lake rasch mit Kohlendioxid füllt und somit gegen Schimmelbildung u.ä. wirkt.

  7. Ganz wichtig: kontrolliere, ob der Glasrand wirklich sauber ist, wische am besten noch einmal mit einem sauberen Stück Küchenpapier am Rand entlang.

  8. Schließe den Deckel (mit Gummidichtung) fest und stelle die Gläser an einen ruhigen und nicht ganz so hellen Ort.

    Ich empfehle, die Gläser in kleine Schalen, zumindest aber auf etwas Küchenpapier zu stellen, da sie immer mal überlaufen können, wenn die Fermentation im vollen Gange ist.

  9. Nun können die Tomaten 5 - 7 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren.

    Anschließend sollten sie kühler gestellt werden (14 - 17 °C), damit die Fermentation langsamer abläuft. Wenn du - so wie ich - keinen kühlen Keller hast, kannst du u.U. die oberste Etage im Kühlschrank nutzen (Temperatur vorher messen). Auch Erdmieten eignen sich natürlich.

    Gib den Tomaten ruhig noch 2-3 Wochen Zeit zum langsamen Weiterreifen und lagere sie dann bei Kühlschranktemperatur (2 - 8 °C).

Tipps:

  • Mit dem Gewürzen kannst du bei diesem Rezept natürlich experimentieren und - falls du mehrere Gläser fermentierst - auch verschiedene Geschmacksrichtungen produzieren.
    Gut geeignet sind natürlich auch die typisch italienischen Gewürze Basilikum, Thymian und Oregano.
    Auch Zwiebeln passen gut dazu.
    Werde kreativ!
  • Saure Tomaten passen sehr gut zu Grillgerichten, Frischkäse, auf Salatplatten oder können pur als Snack einfach so zwischendurch gegessen werden.
  • Sind die Tomaten verputzt, kann die Lake für Salatdressings benutzt werden oder zum Durchputzen des Darms ausgetrunken werden.
    Achtung! Eine Toilette sollte in der Nähe sein 🙂
  • Fermentiertes Gemüse sollte am besten kühl, dunkel und unter Luftabschluss gelagert werden.
    Es hält sich - sofern es nicht mit Schimmel- oder anderen Sporen in Berührung kommt - ewig. Allerdings wird es mit der Zeit immer saurer.
    Ich empfehle, die Tomaten bis zum nächsten Frühjahr zu verspeisen und somit Platz für Neues im Kühlschrank zu schaffen.
  • Nach dem Öffnen des Glases sollte das Gemüse auf jeden Fall im Kühlschrank gelagert und bald aufgebraucht werden.
Fermentierte Tomaten

Tomaten – frisch zum Fermentieren angesetzt

 

Fermentierte Tomaten Tag 5

Tomaten nach 5 Tagen Fermentation

Lass mich gerne unter dem Beitrag wissen, ob du das Rezept als Anregung nutzen wirst, ob du schon mal Gemüse oder andere Dinge fermentiert hast und ob du noch andere Tipps und Anregungen kennst.

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