Tomaten geh├Âren zu den beliebtesten Sommergem├╝sen. Es gibt sie in vielen Farben, Formen und Gr├Â├čen, und es lohnt sich, in regionale Hofl├Ąden einzukehren oder bei ├ťberlandfahrten oder Spazierg├Ąngen durch die gr├╝ne Nachbarschaft die Augen nach privaten Tomatenverk├Ąufern offen zu halten, um mal etwas andere optische und geschmackliche Eindr├╝cke zu erhalten als von den Supermarkt-Standard-Tomaten.
Jeder, der Tomaten selbst anbaut, kann das sicher best├Ątigen.

Tomaten gibt es im Supermarkt zwar zu jeder Jahreszeit, aber mal ehrlich: die Tomaten, die im Winter unter k├╝nstlichem Licht wachsen, schmecken doch ├╝berhaupt nicht nach Tomate! Dementsprechend wenig Vitalstoffe sind in diesen Exemplaren enthalten.
Deshalb ist jetzt die beste Zeit, um diese Fr├╝chte mit samt ihrer geballten Ladung Sonnenenergie f├╝r den Herbst und Winter zu konservieren.

Neben dem Einkochen ist das Fermentieren eine leichte Methode, bei der es keine Vitalstoffverluste durch Erhitzung gibt, im Gegenteil – es entstehen bei der Fermentation viele weitere Vitalstoffe, u.a. das wertvolle Vitamin B12.

Es ist nicht n├Âtig, sich f├╝r das Fermentieren von Gem├╝se teure Fermentationssets anzuschaffen. B├╝gelgl├Ąser oder Einweckgl├Ąser mit Gummidichtung sind v├Âllig ausreichend. Sie sollten von der Gr├Â├če so sein, dass sie fast randvoll gef├╝llt sind (ca. 2 cm unter der Oberkante sollte die Lake stehen), w├Ąhrend das Gem├╝se darin g├Ąrt.

Los geht’s!

Fermentierte Tomaten

Gericht Fermente
Geeignet f├╝r 1. Aufbautag, 2. Aufbautag, 3. Aufbautag, Alltag, Entlastungsphase

Zutaten

  • Cocktail- oder Cherry-Tomaten evtl. verschiedene Farben und Formen
  • Knoblauchzehen 1 pro Glas
  • Lorbeerbl├Ątter 1 pro Glas
  • Wacholderbeeren 2-3 pro Glas
  • ein paar junge Zweige Rosmarin 1 pro Glas
  • schwarze Pfefferk├Ârner
  • gefiltertes Leitungswasser alternativ: gutes Quellwasser, zur Not: offen abgekochtes Leitungswasser
  • Salz naturbelassen (z.B. Steinsalz. Meersalz, Himalaya-Salz)
  • Weinbl├Ątter oder Ahornbl├Ątter optional

  1. Bereite aus Salz und Wasser eine 2%ige Salzlake zu. F├╝r 1 l w├Ąren das 20 g Salz und 980 g (ml) Wasser.

  2. Wasche die Gl├Ąser, Deckel und Gummidichtungen gr├╝ndlich ab und sp├╝le sorgf├Ąltig mit hei├čem, klaren Wasser nach.

  3. F├╝lle in die Gl├Ąser ein paar Knoblauchscheiben, die Wacholderbeeren und den Pfeffer.

  4. Wasche die Tomaten gr├╝ndlich und stich sie mit einem Schaschlik-Spie├č oder Zahnstocher gegen├╝ber vom Stilansatz etwas ein.

    Stapel die Tomaten unter leichtem Andr├╝cken in die Gl├Ąser bis diese fast voll sind.

    Die Tomaten sollten fest im Glas sitzen, aber auch nicht zum Platzen gebracht werden (wenn das doch hin und wieder passiert, ist das auch kein Drama).

  5. Schiebe in jedes Glas einen Rosmarin-Zweig und ein Lorbeerblatt zwischen Glas und Tomaten. Das ist einfach h├╝bsch f├╝r die Optik.

  6. F├╝lle nun die Gl├Ąser mit der zimmerwarmen Salzlake bis ca. 2 cm unter dem Glasrand auf. Die Tomaten sollten komplett bedeckt sein.

    Wenn der Luftraum im Glas zu gro├č ist, du also das Glas nicht ganz voll bekommst, musst du die Tomaten beschweren, damit sie nicht nach oben treiben, wenn sich das Kohlendioxid zu bilden beginnt. Daf├╝r legst du am besten ein gro├čes sauberes Blatt ├╝ber die Tomaten und legst eine Beschwerung drauf, z.B. einen gut ges├Ąuberten und ausgekochten Stein. Auch die Beschwerung muss dann mit der Lake bedeckt sein.

    Befindet sich im Glas nur ein kleiner Luftraum von 2-3 cm, macht es nichts, wenn die Tomaten nach oben treiben und nicht komplett von der Lake bedeckt sind, da sich der Raum ├╝ber der Lake rasch mit Kohlendioxid f├╝llt und somit gegen Schimmelbildung u.├Ą. wirkt.

  7. Ganz wichtig: kontrolliere, ob der Glasrand wirklich sauber ist, wische am besten noch einmal mit einem sauberen St├╝ck K├╝chenpapier am Rand entlang.

  8. Schlie├če den Deckel (mit Gummidichtung) fest und stelle die Gl├Ąser an einen ruhigen und nicht ganz so hellen Ort.

    Ich empfehle, die Gl├Ąser in kleine Schalen, zumindest aber auf etwas K├╝chenpapier zu stellen, da sie immer mal ├╝berlaufen k├Ânnen, wenn die Fermentation im vollen Gange ist.

  9. Nun k├Ânnen die Tomaten 5 - 7 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren.

    Anschlie├čend sollten sie k├╝hler gestellt werden (14 - 17 ┬░C), damit die Fermentation langsamer abl├Ąuft. Wenn du - so wie ich - keinen k├╝hlen Keller hast, kannst du u.U. die oberste Etage im K├╝hlschrank nutzen (Temperatur vorher messen). Auch Erdmieten eignen sich nat├╝rlich.

    Gib den Tomaten ruhig noch 2-3 Wochen Zeit zum langsamen Weiterreifen und lagere sie dann bei K├╝hlschranktemperatur (2 - 8 ┬░C).

Tipps:

  • Mit dem Gew├╝rzen kannst du bei diesem Rezept nat├╝rlich experimentieren und - falls du mehrere Gl├Ąser fermentierst - auch verschiedene Geschmacksrichtungen produzieren.
    Gut geeignet sind nat├╝rlich auch die typisch italienischen Gew├╝rze Basilikum, Thymian und Oregano.
    Auch Zwiebeln passen gut dazu.
    Werde kreativ!
  • Saure Tomaten passen sehr gut zu Grillgerichten, Frischk├Ąse, auf Salatplatten oder k├Ânnen pur als Snack einfach so zwischendurch gegessen werden.
  • Sind die Tomaten verputzt, kann die Lake f├╝r Salatdressings benutzt werden oder zum Durchputzen des Darms ausgetrunken werden.
    Achtung! Eine Toilette sollte in der N├Ąhe sein ­čÖé
  • Fermentiertes Gem├╝se sollte am besten k├╝hl, dunkel und unter Luftabschluss gelagert werden.
    Es h├Ąlt sich - sofern es nicht mit Schimmel- oder anderen Sporen in Ber├╝hrung kommt - ewig. Allerdings wird es mit der Zeit immer saurer.
    Ich empfehle, die Tomaten bis zum n├Ąchsten Fr├╝hjahr zu verspeisen und somit Platz f├╝r Neues im K├╝hlschrank zu schaffen.
  • Nach dem ├ľffnen des Glases sollte das Gem├╝se auf jeden Fall im K├╝hlschrank gelagert und bald aufgebraucht werden.
Fermentierte Tomaten

Tomaten – frisch zum Fermentieren angesetzt

 

Fermentierte Tomaten Tag 5

Tomaten nach 5 Tagen Fermentation

Lass mich gerne unter dem Beitrag wissen, ob du das Rezept als Anregung nutzen wirst, ob du schon mal Gem├╝se oder andere Dinge fermentiert hast und ob du noch andere Tipps und Anregungen kennst.

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