Normalerweise sind Burger ja Fastfood. Das gilt natürlich nicht, wenn man die einzelnen Komponenten – Brötchen, Sauce und Pattys – selbst herstellt. Damit Burger dem Körper guttun, ist die Eigenherstellung jedoch unerlässlich, denn fertige Burgerbrötchen, -Pattys und -Saucen sind randvoll von raffinierten Kohlehydraten und Fetten sowie vielen ungünstigen synthetischen Zusatzstoffen.
Damit es im Ernstfall dennoch schnell geht, die Burger zusammenzustellen, hier noch ein paar Tipps bevor es mit dem Rezept losgeht:

Tipps zur Haltbarmachung und schnellen Verwendung der Komponenten

  • Die Pattys sowie die Brötchen können eingefroren werden.
  • Beim Einfrieren der Pattys empfehle ich, kleine Backpapierstücke dazwischen zu legen, damit sie sich später einzeln entnehmen lassen.
  • Die tiefgekühlten Pattys sind in ca. 5 min auf der Pfanne aufgetaut.
  • Die Brötchen schneide ich vor dem Einfrieren bereits auf, lege etwas Backpapier dazwischen, damit sie nicht zusammenfrieren und toaste die beiden Hälften bei Bedarf auf der mittleren Einstellung.
  • Wer auch die Sauce schnell zur Hand haben will, kann alternativ auch ein kalt verarbeitetes Pesto nehmen oder die “alternative Burgersauce” (siehe Rezept) einmachen und auf diese Weise aufbewahren.

Tipps für eine zeiteffiziente Herstellung der Einzelkomponenten

  • Das Einweichen der roten Bohnen für die vegetarischen Pattys, das Ruhen des Teigs für die Pattys, sowie die lange Teigführung des Brötchenteigs sollten mit einkalkuliert werden.
  • Eine gute Reihenfolge für die Herstellung ist z.B. diese hier:
    • die trockenen Kidney-Bohnen 2 Tage vorher am Abend einweichen
    • Bohnen am nächsten Vormittag weichkochen und abkühlen lassen
    • im Laufe des Tages, den Patty-Teig daraus herstellen und diesen bis zum nächsten Tag kühl ruhen lassen
    • am selben Tag den Brötchen-Teig vorbereiten, dieser ruht dann ebenfalls über Nacht im Kühlschrank
    • am nächsten Vormittag zunächst die Brötchen formen, diese müssen 1 Stunde geformt reifen
    • während dieser Zeit die Pattys formen und die schnelle Sauce rühren (falls die Burger zeitnah gegessen werden)
    • wenn die Brötchen im Ofen sind, Pattys braten, ggf. Salatblätter und anderes Gemüse vorbereiten
    • die “alternative” Burger-Sauce kann bereits Tage, Wochen oder Monate zuvor vorbereitet werden

Weitere Tipps

  • Die “alternative Burger-Sauce” ist zwar aufwändiger, dafür aber “gemüsiger” und kann durch Einwecken haltbar gemacht werden. Durch die Verwendung mehrerer kleiner Gläser, kann die Sauce gut portioniert werden.
  • Wenn du kein Kamut-Mehl zur Hand hast, kannst du die Brötchen auch komplett aus Dinkelvollkornmehl backen. Kamut macht sie allerdings etwas heller.
  • Es gibt extra Backformen für Burgerbrötchen. Ich habe diese jetzt mal ausprobiert und muss sagen, dass das Ergebnis wirklich den Original-Burgerbrötchen diverser Fastfood-Ketten optisch sehr ähnlich ist.
  • Wer Barbecue-Geschmack liebt, kann bei den Pattys oder der Sauce das Salz durch geräuchertes Meersalz ersetzen.
  • Der Kreativität sind hinsichtlich der Gestaltung mit Gemüse oder dem Zufügen von Käse keine Grenzen gesetzt.
    Zusätzlich zu rohem Gemüse, probiere doch auch mal gegrilltes, gebratenes oder fermentiertes Gemüse.

Nun aber los:

Vollwertige Burger - vegan oder vegetarisch

Gericht Brot & Brötchen, Fast-Food, Hauptgericht, Snack
Geeignet für Alltag
Portionen 12 Burger

Zutaten

Burger-Brötchen

  • 500 g Dinkelvollkornmehl am besten frisch gemahlen
  • 250 g Kamut-Mehl (Khorasan-Weizen) am besten frisch gemahlen
  • 550 - 600 g Wasser zimmerwarm
  • 2 EL milder Bio-Honig
  • 6 g Frischhefe
  • 60 g gepopptes Amaranth
  • 30 g Mandelmus weiß oder braun
  • 15 g Salz naturbelassen
  • 1 EL Olivenöl kalt gepresst
  • Sesamkörner zum Bestreuen

Burger-Patties

  • 350 g trockene rote Kidneybohnen
  • 1,5 l Wasser zum Einweichen
  • 2 l Wasser zum Kochen
  • 1 Zwiebel mittelgroß
  • 1 Zucchino klein
  • 2 TL Senf ohne Zucker, z.B. von Zwergenwiese
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 gestr. EL Chia-Samen, in 1/2 Tasse Wasser eingeweicht (ca. 30 min) wenn kein Ei verwendet wird
  • gestr. TL Salz naturbelassen
  • 1 TL Majoran getrocknet
  • ½ TL Rosmarin getrocknet
  • ½ TL Kurkuma
  • 1 Msp. Chilipulver
  • 1 Ei (optional)
  • 1-2 EL Vollkornmehl (optional)
  • Vollkornmehl oder Sesam zum Panieren (optional)

Schnelle Burger-Sauce

  • 150 g Tomatenmark ohne Zitronensäure
  • 1 EL Senf ohne Zucker, z.B. mittelscharf von Zwergenwiese
  • 150 g saure Sahne oder Schmand alternativ: vegane Bio-Mayonaise ohne Zucker oder veganer Joghurt
  • 1 EL Bio-Honig
  • 1 Bio-Zitrone
  • ½ TL geräuchertes Meersalz
  • 1 Msp. Chili-Pulver
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Zehe Knoblauch (optional)

Alternative Burger-Sauce

  • 2 Paprikaschoten rot oder gelb
  • 6 Tomaten
  • 1 Zwiebel mittelgroß
  • 2 Knoblauchzehen
  • 300 g passierte Tomaten
  • 1 süßer Apfel
  • Bio-Honig
  • ½ TL Salz naturbelassen
  • 1 Lorbeerblatt
  • schwarzer oder weißer Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Chilipulver nach Geschmack
  • 1-3 EL Weißweinessig
  • EL unraffiniertes Öl zum Braten
  • Schmand, saure Sahne oder veganer Joghurt (natur) optional

Optionale Burger-Zutaten

  • Bio-Käse-Scheiben ohne Schmelzsalze o.ä.
  • Salatblätter
  • Tomaten
  • Salatgurke
  • rote oder gelbe Zwiebeln
  • Champignons
  • fermentiertes Gemüse z.B. milchsaure Gurken, Zucchini, Zwiebeln, rote Bete-Scheiben, Paprika-Streifen, Kimchi
  • Avocado
  • Sprossen oder Microgreens
  • weiteres Gemüse nach Belieben

Burger-Brötchen

  1. Das Wasser abwiegen und in etwa 150 ml davon in einem weiteren Behältnis die Hefe auflösen und zum Mehl geben.

  2. In ca. 400 ml Wasser (nicht alles nehmen) das Salz auflösen und ebenfalls zum Mehl geben.

  3. Mandelmus und Honig zugeben und alles mit dem Handrührgerät, der Küchenmaschine oder den Händen verkneten, bis der Teig etwas abgebunden ist. Eventuell etwas Wasser nachfüllen, falls der Teig zu fest oder trocken ist.

    Wenn mit den Händen geknetet wird, ist es leichter, wenn die Hände hin und wieder in Wasser eingetaucht werden.

  4. Zum Schluss noch das Amaranth zufügen und vorsichtig unterkneten.

  5. Eine ausreichend große Schüssel mit Olivenöl auspinseln und den Teig einfüllen.

  6. Den Teig abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann den Teig dehnen und falten:

    den Teig an einer Seite etwas hochziehen und zur Mitte klappen. Dann an der nächsten Seite dasselbe tun usw. 2-3 Runden so verfahren.

  7. Nun den Teig wieder abdecken und für 12-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  8. Dann den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 12 etwa gleichgroße bzw. gleichschwere Teile teilen.

  9. Den ersten Teigling vorsichtig etwas platt drücken (nicht die Luft rausdrücken!) und nun wieder die Außenränder ringsum 2-3 Runden nach innen ziehen. Mit dem Teigschluss nach unten in die linke Hand geben und mit der rechten hohlen Hand kreisend vorsichtig eine Kugel formen (Linkshänder verfahren entsprechend gegengesetzt).

    Den Teigling entweder mit dem Teigschluss nach unten in eine Backform für Burger legen und wieder vorsichtig platt drücken, bis der Durchmesser der Burgerform fast erreicht ist. Oder den runden Teigling auf ein großes mit Backpapier ausgelegtes Brett legen und vorsichtig flach drücken. Er sollte dabei möglichst rund bleiben und einen Durchmesser von 9-10 cm haben.

    Mit den anderen 11 Teiglingen genauso verfahren.

  10. Die Teiglinge mit etwas Wasser besprühen (mit einer Blumenspritze z.B.) und mit Sesam bestreuen.

  11. 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

  12. Den Backofen mit 2 Blechen auf 250 °C vorheizen. Das eine der beiden Bleche wird später verkehrt herum auf das andere gelegt, so dass eine Art flacher Mini-Backofen im Ofen entsteht, wo die Feuchtigkeit erhalten bleibt.

  13. Wenn der Ofen vorgeheizt ist, alle Teiglinge noch einmal kräftig mit Wasser besprühen , und entweder die Burgerbackformen direkt auf das eine heiße Blech stellen oder die Teiglinge mit dem Backpapier direkt auf das heiße Blech gleiten lassen. Das andere Blech verkehrt herum darüber legen.

  14. Ofen schließen, auf 230 °C regeln und die Brötchen 18 min backen. Das obere Blech bleibt die ganze Zeit als Deckel liegen, damit die Kruste nicht zu fest wird.

  15. Das Blech aus dem Ofen holen und die Brötchen sofort mit Wasser besprühen.

  16. Danach einige Minuten abkühlen lassen, aus der Form oder vom Backpapier nehmen und auf einem Gitterrost ganz auskühlen lassen.

    Vollwertige Burger-Brötchen

Vegetarische oder vegane Burger-Patties

  1. Die roten Bohnen 12 Stunden oder über Nacht in einer ausreichend großen Schüssel (die Bohnen quellen stark auf) quellen lassen.

  2. Das Einweichwasser abgießen, die Bohnen in einem Abtropfsieb gründlich abspülen und in einem großen Topf in Wasser aufkochen lassen, dann auf kleiner Flamme ca. 45 min köcheln lassen bis die Bohnen weich sind.

    Achtung, es kocht gerne über!

  3. Die weichen Bohnen in einem Sieb gut abtropfen lassen.

  4. Die abgekühlten Bohnen im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einem groben Brei verarbeiten. Es können ruhig einige Bohnen ganz bleiben, der Teig sollte jedoch formbar sein und zusammenhalten.

  5. Zwiebeln und Knoblauch kleingeschnitten zugeben.

  6. Zucchini grob raspeln und zugeben.

  7. Salz, eingeweichte Chiasamen und die Gewürze zugeben.

  8. Alternativ zu den Chiasamen kann auch ein Ei und etwas Vollkornmehl verwendet werden.

  9. Alles ordentlich durchkneten, kräftig abschmecken (es darf nicht zu lasch schmecken!), abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

  10. Teig in ca. 12 gleich große Portionen teilen (z.B. abwiegen) und aus jeder Portion mit feuchten Händen zunächst eine Kugel formen und diese dann auf Backpapier platt drücken. Mit einem Tortenheber o.ä. vorsichtig vom Backpapier lösen.

    Wer mag, kann die Pattys noch in Sesam oder Vollkornmehl wenden, dann werden sie knuspriger, saugen jedoch beim Braten mehr Fett auf.

  11. Eine beschichtete Pfanne mit etwas Öl heiß werden lassen.

    Die Pattys zunächst kurz auf der ersten Seite heiß anbraten, dann etwas runterregulieren und auf derselben Seite weiterbraten. Nach ca. 4 min wenden und weitere 4 min braten.

    Die Pattys sollten nicht öfter als nötig gewendet werden, da sie leicht auseinanderbrechen können.

    Vegetarische Burger
  12. Vor der Weiterverwendung etwas abkühlen lassen, dann werden sie etwas stabiler.

  13. Grundsätzlich sollten die Pattys sehr achtsam behandelt werden. Anders als Fleisch-Pattys können sie leichter zerbrechen.

  14. Tipp: Wer Käse auf seinen Burgern mag, kann die Käsescheiben bereits auf die heißen Pattys legen, damit sie etwas anschmelzen.

Schnelle Burger-Sauce

  1. Die Zitrone heiß abwaschen, Schale abreiben und Zitrone auspressen.

  2. Die Knoblauchzehe ebenfalls pressen und alle Zutaten miteinander zu einer gleichmäßigen Creme verrühren.

Alternative Burger-Sauce

  1. Alles Gemüse und die Äpfel waschen, putzen und kleinschneiden.

  2. Etwas Öl im Topf erhitzen und zunächst die Zwiebeln leicht (!) anbräunen. Dann aus dem Topf nehmen.

  3. Wieder etwas Öl im Topf erhitzen und die Paprika-Stücke kurz anbraten. Ebenfalls aus dem Topf nehmen.

  4. Wieder etwas Öl in den Topf geben und die Knoblauchstücke 1 min anschwitzen. Dann die Tomatenstücke zufügen, gut verrühren und 3 min anschmoren lassen.

  5. Alle Zutaten, außer den Honig, in den Topf geben, aufkochen lassen und zugedeckt 30 - 40 min köcheln.

  6. Dann alles mit dem Pürierstab oder im Mixer fein pürieren. Wird ein Standmixer verwendet, sollte die Masse vorher auf 70 °C runtergekühlt sein.

  7. Falls eine cremigere Konsistenz gewünscht ist, können Schmand oder vegane Alternativen bereits mitgemixt werden. Ich empfehle jedoch, diese erst während der Fertigstellung der Burger portionsweise mit der Sauce zu verrühren, da darüber die gewünschte Saucen-Konsistenz erreicht werden kann. Die Menge richtet sich nach dem persönlichen Geschmack.

  8. Die pürierte Sauce mit Salz, Pfeffer, ggf. Weißweinessig und Honig abschmecken.

  9. Soll die Sauce eingeweckt werden, sollte sie nach dem Pürieren noch einmal kurz auf 90 - 100 °C erhitzt werden (am besten ganz kurz aufkochen) und dann in die heiß ausgespülten Gläser mit ca. 1-2 cm Abstand zum oberen Rand eingefüllt werden. Die Ränder der Gläser müssen absolut sauber sein, damit später nichts schimmelt.

    Mit den Deckeln fest verschließen, aber die Deckel nicht überdrehen.

    Die Gläser so lange nicht bewegen, bis sie vollkommen abgekühlt sind.

    Am besten noch beschriften 😉

  10. Soll die Sauce sofort benutzt werden, sollte sie abgekühlt sein.

Burger zusammenbauen

  1. Die Brötchen aufschneiden und beide Hälften mit Sauce bestreichen.

  2. Den Rest überlasse ich deiner Kreativität 😉

Vollwertige Burger

Wenn du das Rezept probiert hast, würde ich mich über deine Erfahrungen, Verbesserungsvorschläge, Geschmackserlebnisse etc. freuen. Schreib mir deine Mitteilung einfach ins das Kommentarfeld unter diesem Beitrag!

Vielen Dank und guten Appetit!

Signatur


Quellen:
Attila Hildmann “Vegan for fit” (Brötchen in Anlehnung)

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