Das folgende Sauerteigbrot eignet sich wunderbar zum Kombinieren von Getreidesorten. Du kannst dein Lieblingsgetreide nehmen oder mal neue Sorten ausprobieren. Auch kannst du statt 3 verschiedene Sorten auch nur 2 Sorten nehmen oder eine einzige. Dann macht es zwar seinem Namen nicht mehr alle Ehre, aber lecker schmeckt’s trotzdem.
Das Backen eines reinen Roggenbrots als Laib erfordert allerdings etwas mehr Erfahrung, da sich Roggenteig nur schwer per Hand in Form bringen lässt.

Selbstverständlich kannst du das Rezept aber auch gut für ein Kastenbrot benutzen, wenn du keine Lust zum Formen hast oder grundsätzlich Kastenbrote lieber magst.

Sauerteigbrote benötigen immer etwas Organisationstalent und Vorausschau.
Bei der klassischen Variante, nach der z.B. dieses klassische Mischbrot gebacken wird, wird zunächst ein Vorteig aus Sauerteig, Mehl und Wasser angesetzt, der 12 – 15 Stunden reifen sollte, dann kommen die weiteren Zutaten dazu und es wird der Hauptteig geknetet.

Im Folgenden zeige ich dir eine weitere Möglichkeit der Gare eines Sauerteigs. Dabei kannst du dir die Herstellung des Vorteigs sparen. Es wird nur eine winzig kleine Menge Sauerteig verwendet, dafür reift der Teig aus allen Zutaten ganz in Ruhe in 24 Stunden. Um die Vorausplanung kommst du nicht drumherum. Aber es wird nur ein einziges Mal alles ordentlich zusammengeknetet und dann reift der komplette Teig ganz in Ruhe in 24 Stunden zu einem wunderbaren Sauerteig.
Innerhalb zweier großzügiger Zeitfenster sollte der Teig je einmal gedehnt und gefaltet werden. Zeitliche Flexibilität ist auf jeden Fall gegeben.

Ein Pluspunkt der langen Gärzeit ist, dass die Verträglichkeit des Brotes durch die längere Zeit für enzymatische Umwandlungsprozesse noch mehr gesteigert wird. Wer also sonst selbst auf Sauerteigbrote empfindlich reagiert, sollte unbedingt diese Methode einmal ausprobieren.
Außerdem wird das Gluten in der langen Ruhezeit aufgespalten, was den Teig geschmeidiger und formbar macht.

Du hast noch kein Ansatzgut für Sauerteig?
Hier geht’s zur Anleitung →

 

Los geht’s:

Dreikorn-Brot

Gericht Brot & Brötchen
Geeignet für 1. Aufbautag, 2. Aufbautag, 3. Aufbautag, Alltag, Entlastungsphase

Zutaten

Quellstück

  • 5 g Flohsamenschalen
  • 150 g Wasser

Hauptteig

  • 350 g Wasser
  • 3 g Sauerteig-Ansatzgut aus dem Kühlschrank
  • 300 g Kamut (Khorasan-Weizen) fein gemahlen
  • 100 g Emmer fein gemahlen
  • 150 g Roggen fein gemahlen
  • Quellstück
  • 15 g Salz naturbelassen
  • 15 g Olivenöl kaltgepresst, nativ

Quellstück

  1. Flohsamenschalen mit Wasser verrühren.

    Mind. 30 min stehen lassen.

Hauptteig / Gare / Backen

  1. Die angegebene Wassermenge ist die Maximal-Menge. Daher bitte nicht gleich das ganze Wasser zum Teig geben, da die tatsächlich benötigte Menge abhängig ist von der Feuchtigkeit des Getreides. Insbesondere bei frisch gemahlenem Vollkornmehl kann der Feuchtigkeitsgehalt sehr schwanken.

  2. Zunächst 280 g Wasser abwiegen. In einer Tasse etwas Wasser (ca. 50 g) mit dem Sauerteig verrühren.

  3. Im restlichen Wasser das Salz auflösen.

  4. Alle Zutaten bis auf das Öl mit einer Küchenmaschine oder dem Handmixer mit Knethaken ca. 6 min verkneten. Der Teig sollte nicht zu fest, aber auch nicht zu weich sein. Wasser von daher evtl. vorsichtig in den letzten 2 Minuten zugeben.

  5. Das Öl zufügen und 2 Minuten weiterkneten.

  6. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

    Dabei nach 2-8 und nach 12-18 Stunden den Teig je einmal dehnen und falten:

    Mit nassen oder geölten Händen von außen etwas Teig hochziehen und zur Mitte falten. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, wobei die Teigschüssel immer ein Stück weitergedreht wird. Es können ruhig mehrere Runden "gedreht" werden.

  7. Nach der Ruhezeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rund- oder langwirken (siehe unten).

  8. Ein Gärkörbchen für ca. 1 kg Brot gut von innen mit Mehl auskleiden (alternativ eine Schüssel mit einem gut bemehlten Tuch auslegen).

    Tipp: Etwas Hartzweizen (z.B. Kamut)- oder Reismehl in das Mehl für das Gärkörbchen mischen. Das erleichtert das Herausstürzen aus dem Gärkörbchen und verhindert noch mehr, dass Teile des Teiges am Körbchen kleben bleiben.

  9. Den Teigling mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen, Oberfläche etwas bemehlen und bei Zimmertemperatur (20 - 23 °C) 1 Stunden gehen lassen. Das nennt man übrigens "Stückgare".

    Wenn du eine aufgerissene Kruste lieber magst, gib den runden Teigling mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb.

  10. Einen gusseisernen Topf mit Deckel (z.B. einen Bräter) im Backofen auf 250 °C erhitzen.

    Alternative siehe unten.

  11. Ein Stück Backpapier so zurecht schneiden, dass man das Brot darauf in den Topf heben kann.

  12. Den Teigling auf das Backpapier stürzen, vorsichtig das Körbchen beklopfen, damit sich der Teig lockert.

  13. Den Topf aus dem Ofen holen, das Backpapier an den Außenkanten festhalten und den Teigling so in den Topf heben. Das Backpapier bleibt im Topf!

    Teigling kreuzweise, längs oder mehrmals quer mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden (nicht, wenn der Teigschluss jetzt nach oben zeigt!), etwas mit Wasser besprühen, Deckel drauf und den Topf schnell wieder in den Ofen stellen.

  14. Die Temperatur auf 230 °C runterregulieren und 50 - 55 min backen. Den Deckel nach 35 Minuten abnehmen.

  15. Das Brot aus dem Ofen holen, sofort mit Wasser besprühen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Dreikornbrot

Die Tatsache, dass du gerade kein Kamut oder Emmer hast, soll dich nicht daran hindern, dieses gute Brot zu backen. Du kannst auch leichter zu beschaffende Getreidesorten wie Weizen oder Dinkel verwenden.

Das Quellstück dient einer längeren Frischhaltung des Brotes. Das gebundene Wasser lässt es nicht so schnell austrocknen.
Wenn du keine Flohsamenschalen im Haus hast, kannst du auch ein Kochstück vorbereiten:
Dafür rührst du 30 g Vollkornmehl (vorzugsweise eine Weizen- oder Dinkelsorte) in 150 g Wasser ein und lässt es kurz unter Rühren aufkochen. Zu dieser Mischung kannst du auch schon das komplette Salz für den Hauptteig geben. 
Vor der Weiterverarbeitung muss die Masse auf mindestens 40 °C abgekühlt sein. Damit kein Kondenswasser verloren geht, ist es empfehlenswert bis zum vollständigen Abkühlen, ein Stück Frischhaltefolie auf die Oberfläche des "Puddings" zu legen.

Damit der Brotlaib eine schöne Oberflächenspannung und somit eine leckere Kruste bekommt, ist es wichtig, den Teig rund- oder langzuwirken.
Wie das geht, kann ich nicht besser erklären, als die Dame in diesem Video:

https://youtu.be/oaUV6XfAThI

Wenn du keinen feuerfesten Topf zum Backen hast, kannst du den Backofen zunächst mit einer mit Wasser gefüllten Fettpfanne (unterste Schiene) auf 250 °C aufheizen, den gegangenen Teigling auf ein heißes Blech stürzen und sofort und schnell in den Ofen (2. Schiene von unten) schieben. Temperatur auf 230 °C drosseln.
Nach 10 min wird die Fettpfanne mit dem Wasser entfernt (wenn du keinen Roggenanteil benutzt hast, erst nach 15 min) und das Brot bei 200 °C zu Ende gebacken.

Ich wünsche dir viel Freude beim Backen und einen guten Appetit!

Signatur


Quellenangaben:
https://www.baeckerlatein.de/
Lutz Geißler “Brot backen in Perfektion mit Sauerteig – Das Plötz-Prinzip!”
https://urkornpuriste.de

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