Jetzt bin ich gerade im Brotback-Flow.
Deshalb gibt es noch diesen und einen weiteren Beitrag zum Thema Brotbacken.
Dann ist aber zunächst Schluss, denn wenn ich erstmal meine Lieblingsbrote und -brötchen gefunden habe, variiere ich eigentlich nur noch die Getreidesorten und Toppings oder gebe ein paar eingeweichte Getreidekörner oder Saaten dazu.

Das folgende Sauerteigbrot eignet sich wunderbar zum Kombinieren von Getreidesorten. Du kannst dein Lieblingsgetreide nehmen oder mal neue Sorten ausprobieren. Auch kannst du statt 3 verschiedene Sorten auch nur 2 Sorten nehmen oder eine einzige. Dann macht es zwar seinem Namen nicht mehr alle Ehre, aber lecker schmeckt’s trotzdem.
Das Backen eines reinen Roggenbrotes als Laib erfordert allerdings etwas mehr Erfahrung, da sich Roggenteig nur schwer per Hand in Form bringen lässt.

Selbstverständlich kannst du das Rezept aber auch gut für ein Kastenbrot benutzen, wenn du keine Lust zum Formen hast oder grundsätzlich Kastenbrote lieber magst.

Sauerteigbrote benötigen ja immer etwas Organisationstalent und Vorausschau. Normalerweise musst du – wenn du bereits fertiges Sauerteig-Ansatzgut im Kühlschrank hast – nur 24 Stunden vorausplanen – also etwa 24 Stunden bevor du dein fertiges Brot anschneiden kannst. 
Bei dieser klassischen Variante, nach der z.B. dieses klassische Mischbrot gebacken wird, musst du dir den Wecker für die Zwischenarbeitsschritte allerdings einmal mehr stellen, bist also zeitlich etwas unflexibler.

Im Folgenden zeige ich dir eine weitere Möglichkeit der Gare eines Sauerteigs. Diese benötigt zwar eine Vorausschau von 48 Stunden, jedoch musst du dir nur für 2 Tage jeweils etwas Zeit am Morgen für die Teigbearbeitung nehmen. Und natürlich solltest du nicht vergessen, das Brot in den Ofen zu schieben und wieder herauszuholen 😉

Ein weiterer Pluspunkt der langen Gärzeit ist, dass die Verträglichkeit des Brotes durch die längere Zeit für enzymatische Umwandlungsprozesse noch mehr gesteigert wird. Wer also sonst selbst auf Sauerteigbrote empfindlich reagiert, sollte unbedingt diese Methode einmal ausprobieren.

Du hast noch kein Ansatzgut für Sauerteig?
Hier geht’s zur Anleitung →

 

Los geht’s:

Dreikorn-Brot

Gericht Brot & Brötchen
Geeignet für 1. Aufbautag, 2. Aufbautag, 3. Aufbautag, Alltag, Entlastungsphase

Zutaten

Vorteig / Sauerteig

  • 2 EL Sauerteig-Ansatzgut aus dem Kühlschrank
  • 50 g Roggen fein gemahlen
  • 50 g Wasser ca. 40 °C warm

Quellstück

  • 5 g Flohsamenschalen
  • 150 g Wasser

Autolyse

  • 300 g Kamut (Khorasan-Weizen) fein gemahlen
  • 100 g Emmer fein gemahlen
  • 100 g Roggen fein gemahlen
  • 300 g Wasser ca. 40 °C warm

Hauptteig

  • Vorteig (Sauerteig)
  • Quellstück
  • Autolyse
  • 15 g Salz naturbelassen
  • 1 g Hefe frisch
  • 15 g Olivenöl kaltgepresst, nativ

Vorteig / Sauerteig

  1. Das Ansatzgut aus dem Kühlschrank zunächst mit dem Wasser, dann mit dem Roggenmehl verrühren und abgedeckt 20 - 24 Stunden bei Zimmertemperatur (22 - 25 °C) stehen lassen.

  2. Vor der Weiterverarbeitung 2 EL vom Sauerteig abnehmen und zum im Kühlschrank verbliebenen Ansatzgut zugeben.

Quellstück

  1. Flohsamenschalen mit Wasser verrühren.

    Mind. 30 min stehen lassen.

Autolyse

  1. Mehl und Wasser so vermischen, dass fast das ganze Mehl mit Wasser benetzt ist.

    Kneten ist nicht notwendig.

Hauptteig / Gare / Backen

  1. Alle Zutaten bis auf das Öl mit einer Küchenmaschine oder dem Handmixer mit Knethaken ca. 8 min verkneten. Die Hefe muss nicht aufgelöst werden, sie wird einfach mit eingeknetet.

  2. Das Öl zufügen und 2 Minuten weiterkneten.

  3. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 2 Stunden ruhen lassen.

    Dabei jede Stunde den Teig dehnen und falten:

    Mit nassen oder geölten Händen von außen etwas Teig hochziehen und zur Mitte falten. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, wobei die Teigschüssel immer ein Stück weitergedreht wird. Es können ruhig mehrere Runden "gedreht" werden.

  4. Der Teig kommt nun abgedeckt 20 - 24 Stunden in den Kühlschrank.

    Achtung: die Teigschüssel muss noch reichlich Luft nach oben haben!

  5. Am nächsten Tag den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rund- oder langwirken (siehe unten).

  6. Ein Gärkörbchen für ca. 1 kg Brot gut von innen mit Mehl auskleiden.

    Tipp: Etwas Hartzweizen (z.B. Kamut)- oder Reismehl in das Mehl für das Gärkörbchen mischen. Das erleichtert das Herausstürzen aus dem Gärkörbchen und verhindert noch mehr, dass Teile des Teiges am Körbchen kleben bleiben.

  7. Den Teigling mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen, Oberfläche etwas bemehlen und bei 22 - 25 °C 2-3 Stunden gehen lassen. Das nennt man übrigens "Stückgare".

    Wenn sich der Teig deutlich vergrößert hat und sich an der Oberfläche Risse bilden ist er bereit zum Backen.

  8. Einen gusseisernen Topf mit Deckel (z.B. einen Bräter) im Backofen auf 250 °C erhitzen.

  9. Ein Stück Backpapier so zurecht schneiden, dass man das Brot darauf in den Topf heben kann.

  10. Den Teigling auf das Backpapier stürzen, vorsichtig das Körbchen beklopfen, damit sich der Teig lockert.

  11. Den Topf aus dem Ofen holen, das Backpapier an den Außenkanten festhalten und den Teigling so in den Topf heben. Das Backpapier bleibt im Topf!

    Teigling kreuzweise, längs oder mehrmals quer mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden, etwas mit Wasser besprühen, Deckel drauf und den Topf schnell wieder in den Ofen stellen.

  12. 10 min bei 250 °C anbacken, dann die Temperatur auf 220 °C runterregulieren und weitere 40 - 45 min backen.

  13. Das Brot aus dem Ofen holen, sofort mit Wasser besprühen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Dreikornbrot

Wie gesagt, die Tatsache, dass du gerade kein Kamut oder Emmer hast, soll dich nicht daran hindern, dieses gute Brot zu backen. Du kannst auch leichter zu beschaffende Getreidesorten wie Weizen oder Dinkel verwenden.

Falls du Brotback-Anfänger bist, wunderst du dich evtl. über einige Begrifflichkeiten. 
Deshalb noch kurz ein wenig Theorie, inklusive einiger Tipps:

Das Quellstück dient einer längeren Frischhaltung des Brotes. Das gebundene Wasser lässt es nicht so schnell austrocknen.
Wenn du keine Flohsamenschalen im Haus hast, kannst du auch ein Kochstück vorbereiten:
Dafür rührst du 30 g Vollkornmehl (vorzugsweise eine Weizen- oder Dinkelsorte) in 150 g Wasser ein und lässt es kurz unter rühren aufkochen. Zu dieser Mischung kannst du auch schon das komplette Salz für den Hauptteig geben. 
Vor der Weiterverarbeitung muss die Masse auf mindestens 40 °C abgekühlt sein.

Die Autolyse ist eine enzymatische Umwandlung des Mehls. Durch die langsame Aufnahme des Wassers wird das Klebereiweiß aktiviert und eine gelartige Struktur der Eiweiße aus dem Getreide gebildet, was den Teig auch bei einer vergleichsweise kürzeren Knetdauer geschmeidig werden lässt. 

Damit der Brotlaib eine schöne Oberflächenspannung und somit eine leckere Kruste bekommt, ist es wichtig, den Teig rund- oder langzuwirken.
Wie das geht, kann ich nicht besser erklären, als die Dame in diesem Video:

https://youtu.be/oaUV6XfAThI

Wenn du keinen feuerfesten Topf zum Backen hast, kannst du den Backofen zunächst mit einer mit Wasser gefüllten Fettpfanne (unterste Schiene) auf 250 °C aufheizen, den gegangenen Teigling auf ein Blech stürzen und sofort und schnell in den Ofen (2. Schiene von unten) schieben. 
Nach 10 min wird die Fettpfanne mit dem Wasser entfernt (wenn du keinen Roggenanteil benutzt hast, erst nach 15 min) und das Brot bei 200 °C zu Ende gebacken.

Ich wünsche dir viel Freude beim Backen und einen guten Appetit!

Signatur


Quellenangaben:
https://www.baeckerlatein.de/

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