Die Herstellung von Sauerteig & Vollkorn-Mischbrot selbstgemacht

Wenn ich mit Sauerteig hantiere, vereinen sich zwei meiner beiden größten Küchen-Leidenschaften miteinander: das Fermentieren und das Brotbacken.
Sauerteig wird ja üblicherweise zum Backen von Brot und Brötchen verwendet, und er besteht aus fermentiertem Mehl.

Was bedeutet Fermentation?

Fermentieren bedeutet, dass sich in entsprechend vorbereiteten Lebensmitteln verschiedene Mikroorganismen ansiedeln – vorwiegend Hefen und Bakterien – und die betreffenden Lebensmittel enzymatisch verändern. Bei den Bakterien handelt es sich vorwiegend um Milchsäurebakterien, weswegen das Resultat einen sauren Geschmack erhält.
Durch die enzymatische Aufspaltung sind fermentierte Lebensmittel sehr vitalstoffhaltig, denn die Bakterien und Hefen geben nicht nur wertvolle Enzyme ab, sondern produzieren auch Vitamine. Vitamin B12 ist ein typisches “Gärungsvitamin”, was bei jeder Fermentation entsteht.
Aber auch die anderen B-Vitamine werden fleißig von den Mikroorganismen produziert. Bei fermentiertem Gemüse vervielfältigt sich zudem der Vitamin C-Gehalt, weswegen rohes (!) Sauerkraut z.B. viel mehr Vitamin C enthält als Weißkohl. 
Dieses sollte man sich für die Jahreszeit zunutze machen, wo es mit regionalen Obst- und Gemüsesorten etwas karg aussieht. 

Eine weitere Eigenschaft, die vor allem beim Brotbacken zum Tragen kommt, ist die Produktion von Kohlendioxid (Kohlensäure) durch Hefen und Bakterien. Dieses dient als natürliches Backtriebmittel. 

Mehr über die Fermentation von Gemüse erfährst du in meinem Beitrag “Fermentieren – gesundes Haltbarmachen von Gemüse”.

Hier geht es jetzt mit dem Sauerteig weiter:

Sauerteig kann prinzipiell aus jedem Getreide und sogar aus sogenanntem Pseudogetreide wie Buchweizen und Quinoa hergestellt werden. Für einen traditionellen Sauerteig wird seit tausenden von Jahren Roggen verwendet. Roggen wird durch diese Fermentation deutlich leichter verdaulich. Außerdem spricht Roggen nur sehr schlecht auf Hefe als Backtriebmittel an, weswegen es unverzichtbar ist, einen Sauerteigansatz im Haus zu haben, wenn man des Öfteren Roggenbrot oder -brötchen backen möchte.

Des Weiteren kannst du aber auch Weizen- oder Dinkelbroten, wie z.B. einem Toastbrot, einen Klecks Sauerteigansatz zufügen. Das verleiht dem Brot nicht nur einen frischeren Geschmack, sondern sorgt auch für einen geringeren Vitamin-Verlust beim Backen. Denn, wie du ja weist, sind viele Vitamine hitzeempfindlich. B-Vitamine sind in einem sauren Milieu jedoch viel hitzeresistenter, weswegen Sauerteigbrote grundsätzlich die gesünderen Brote sind – vorausgesetzt, sie werden aus Vollkornmehl hergestellt.
Sauerteigbrote sind zudem deutlich länger immun gegen Schimmel als reine Hefebrote.

Bevor es mit dem Rezept losgeht, zunächst noch ein paar praktische Tipps:

1. Roggenteig klebt wie verrückt. In der Spülmaschine bekommt man Utensilien, die man zur Herstellung von Roggenprodukten benutzt hat, meistens nicht ohne Vorbehandlung sauber. 
   Damit deine Wasserrohre nicht verkleistern, empfehle ich, die benutzten Gerätschaften zunächst mit Küchenpapier abzuwischen und anschließend von Hand zu spülen. 
2. Um die Temperatur konstant zwischen 25 und 28 °C zu halten, hat es sich bewährt, den Teig in den Backofen zu stellen und lediglich das Backofen-Licht einzuschalten.
   Achtung: das klappt nur mit herkömmlichen Backofenleuchten, nicht mit LED-Lampen!
3. Bei einer Glutenunverträglichkeit, kannst du Roggen auch durch Buchweizen, Quinoa, Vollkornreis oder Amaranth ersetzen.
4. Bewahre vom Sauerteig stets etwas auf, damit du nicht jedes mal die 3 Stufen durchlaufen musst. Du musst dann lediglich immer nur Stufe 3 zur Herstellung des Vorteigs absolvieren. Vergiss nicht, nach Stufe 3 immer etwas abzunehmen für spätere Male. 
   Solltest du länger als 10 Tage keinen Vorteig herstellen, von dem du etwas abnehmen kannst, muss dein Sauerteig-Ansatzgut (so nennt man das om Fachjargon) nach 7-10 Tagen “gefüttert” werden. Dafür 1 EL fein gemahlenen Roggen mit 1 EL Wasser zum Ansatzgut aus dem Kühlschrank geben, verrühren und wieder in den Kühlschrank stellen.

Los geht’s:

Sauerteig wird in 3 Stufen hergestellt, um eine entsprechende Menge zu erhalten.
Würde man gleich eine größere Menge eines Mehl-Wasser-Gemischs eine längere Zeit stehen lassen, könnten ungünstige Mikroorganismen, den Milchsäurebakterien zuvor kommen und zum Verderb führen.

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Die Herstellung von Natursauerteig

Gericht Brot & Brötchen

Geeignet für 1. Aufbautag, 2. Aufbautag, 3. Aufbautag, Alltag, Entlastungsphase

Zutaten

Stufe 1

• 75 g Roggen fein gemahlen
• 75 g Wasser ca. 40 °C

Stufe 2

• 75 g Roggen fein gemahlen
• 75 g Wasser ca. 40 °C

Stufe 3

• 100 g Roggen fein gemahlen
• 100 g Wasser ca. 40 °C

Stufe 1

1. 75 g Roggenmehl mit 75 g Wasser in einem hohen Gefäß verrühren und bei 25 - 28 °C 30 - 48 Stunden abgedeckt stehen lassen.

2. Nach dieser Zeit sind deutlich Bläschen im Teig zu sehen und er riecht angenehm säuerlich.

   

Stufe 2

1. In Stufe 1 zunächst 75 g Wasser einrühren, dann das Roggenmehl einrühren.

   Wieder 24 Stunden bei 25 - 28 °C abgedeckt stehen lassen.

Stufe 3

1. Wieder zunächst das Wasser - diesmal 100 g - in den Sauerteigansatz einrühren, dann das Roggenmehl unterrühren.

   Teig wieder abdecken und abermals 24 Stunden bei 25 - 28 °C stehen lassen.

2. Der Sauerteig ist nun fertig und bereit für das erste Brot.

   Damit du nicht jedes mal die 3 Stufen durchlaufen musst, solltest du ca. 100 g davon abnehmen und im Kühlschrank aufbewahren.

Das Ergebnis aus Stufe 3 ist gleichzeitig der fertige Vorteig für dein Brot. 
Deinen ersten Sauerteig-Ansatz solltest du deshalb erst herstellen, wenn du vor hast, tatsächlich ein Brot zu backen. 
Die entstandene Menge eignet sich z.B. hervorragend für das folgende Roggen-Dinkel-Mischbrot!

Dein erstes Vollkorn-Mischbrot

Mit deinem ersten Sauerteig-Ansatz solltest du gleich starten.

Für den Anfang empfehle ich, das Brot in einer Kastenform zu backen, da das Formen eines Laibes ein wenig Erfahrung benötigt, was die Konsistenz und Beschaffenheit des Teiges angeht. 
Möchtest du dennoch einen Laib backen, füge das Wasser immer nach und nach zu, damit der Teig nicht zu weich wird, sondern formbar wird. Du benötigst dann wahrscheinlich weniger Wasser.

Auch für das Kastenbrot ist die angegebene Wassermenge nur ein Richtwert. Ja nach Feuchtigkeitsgehalt des Getreides kann es sein, dass noch etwas mehr Wasser dazu gegeben werden muss, wenn der Teig zu fest wird.

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Vollkorn-Mischbrot

Gericht Brot & Brötchen

Geeignet für 1. Aufbautag, 2. Aufbautag, 3. Aufbautag, Alltag, Entlastungsphase

Zutaten

Vorteig

• 400 g Sauerteig-Ansatz vom obigen Rezept

Hauptteig

• 400 g Dinkel-Vollkornmehl
• 200 g Roggen-Vollkornmehl
• 15 g Salz naturbelassen
• 350 g Wasser ca. 40 °C warm
• Kümmel, Koriander Fenchel optional und fein gemahlen

Zubereitung Vorteig

1. Der Vorteig sind 400 g Sauerteig aus dem Rezept oben. Der Rest sollte für den Ansatz des Vorteigs für dein nächstes Sauerteigbrot im Kühlschrank aufbewahrt werden.

2. Hast du den Sauerteig nicht gerade zum ersten Mal nach dem obigen Rezept hergestellt, sondern bereits ein Ansatzgut im Kühlschrank, nimmst du davon 100 g und vermischst diese mit 200 g lauwarmem Wasser und 200 g Roggen-Vollkornmehl.

   Abgedeckt 12-15 Stunden bei 25 - 28 °C stehen lassen.

   Nimm nach dieser Zeit 100 g davon als neues Ansatzgut ab und verwahre es im Kühlschrank.

Zubereitung Hauptteig

1. Den Vorteig und alle Zutaten für den Hauptteig mit dem Mixer (Knethaken) oder in der Küchenmaschine 10 min kneten, und 2-4 Stunden gehen lassen - je nach Raumtemperatur.

2. Teig nochmals kurz durchkneten in eine gefettete Kastenform geben und nochmals 1-2 Stunden gehen lassen.

3. Den Backofen auf 250 °C vorheizen.

4. Die Teigoberfläche kräftig mit Wasser besprühen.

5. Die Form auf die untere der beiden mittleren Schienen stellen und zunächst 10 min bei 250 °C backen, dann die Temperatur auf 180 °C stellen und weitere 45 - 50 min backen.

6. Das Brot aus dem Ofen holen, sofort mit Wasser besprühen, 15 min abkühlen lassen und dann aus der Form stürzen.

7. Auf einem Gitterrost komplett abkühlen lassen.

Tipp: 
Die gefettet Kastenform kann auch mit Sonnenblumenkernen, Leinsamen oder Haferflocken ausgestreut werden, dann geht das Brot leichter aus der Form.
Auch die Teigoberfläche kann mit Flocken oder Körnern bestreut werden.

Frisches Brot und gute Butter! Gesundes Leben kann so einfach sein!

Gutes Gelingen wünscht dir

Quellenangaben:
Ilse Gutjahr “Das große Dr. M. O. Bruker Ernährungsbuch”

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