Saure Gurken sind nicht gleich saure Gurken

Saure Gurken sind wohl DAS traditionelle Sauergemüse.
Leider ist von der wahren Tradition bei den im Handel erhältlichen eingelegten Gurken nicht mehr viel übrig geblieben. Die käuflich zu erwerbenden Gurken sind nahezu alle in Essig eingelegt, während man zu Großmutters oder Urgroßmutters Zeiten der natürlichen Milchsäuregärung bei der Haltbarmachung den Vorrang gab.

Was ist der Unterschied?

Essig ist zwar ursprünglich auch ein fermentiertes Produkt und könnte somit theoretisch sogar als super Starter-Kultur dienen, wenn es nicht – wie heutzutage üblich – durch Pasteurisierung zu einem toten Nahrungsmittel gemacht wurde.
Essig dient also nur noch der Säuerung. Die Haltbarkeit des Gemüses wird durch den niedrigen pH-Wert geschaffen, in dem sich keine Bakterien, Pilze und andere Erreger wohlfühlen. Bei der Haltbarmachung durch Essig wird also gegen die Bakterien – gegen das Leben – gearbeitet. Mit anderen Worten: essigsaure Gurken sind ein totes Nahrungsmittel.
Oftmals finden wir in der Zutatenliste dann auch noch Fabrikzucker oder Süßstoffe, welche die Gesundheit schwächen.

Bei der Milchsäuregärung ensteht die Haltbarkeit durch die Anwesenheit von gesunden Bakterien. Diese senken den pH-Wert ebenfalls und schaffen ein Milieu, indem sich schädliche Keime, die zum Verderb führen würden, nicht wohl fühlen. Die Milchsäurebakterien ihrerseits sind wiederum ein natürliches Gesundheitselexier für unseren Darm. Und von unserem Darm geht der größte Teil unserer ganzheitlichen Gesundheit aus!
Bei der Milchsäuregärung bleiben die gesunden Vitalstoffe im Gemüse in Rohkostqualität erhalten. Die Milchsäurebakterien produzieren sogar noch weitere Enzyme und Vitamine, wie z.B. das Vitamin-B-12, welches wichtig für die Blutbildung und das Nervensystem ist. Viele Menschen leiden unter einem Vitamin-B-Mangel, wenn das Verdauungssystem nicht mehr so intakt ist.

Wo bekommt man milchsaures Gemüse her?

Leider gibt es im Handel – selbst im Bio-Handel – kaum noch traditionell hergestelltes milchsaures Gemüse, denn die Milchsäure-Gärung braucht so ihre Zeit. Diese möchte sich niemand nehmen, der vorrangig an Profit interessiert ist.
Die traditionelle Herstellung von Sauergemüse erfolgt meistens in kleineren Familienunternehmen, denen die Lebensmittelqualität wichtig ist. Dennoch müssen sie überleben, weswegen ihre Produkte hochpreisiger sind.

Aber fermentieren ist kein Hexenwerk! Jeder kann es zu Hause selbst machen! Die meiste Arbeit machen die Milchsäure-Bakterien.

Das Rezept für traditionelle milchsaure Gurken

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Milchsaure Gurken

Die traditionelle Herstellung von sauren Gurken ist ganz einfach. Gurken, Zwiebeln, Gewürze, Salz, Wasser und Zeit sind die Zutaten.

Gericht Snack

Geeignet für 1. Aufbautag, 2. Aufbautag, 3. Aufbautag, Alltag

Zutaten

1 Hand voll Einlegegurken alternativ 1 Salatgurke, die wird allerdings sehr weich
1 Weinblatt optional
1 Zwiebel in feine Ringe geschnitten
1 Knoblauchzehe in feine Scheiben geschnitten
1 EL Senfsaat
1 Bund frisches Dill nach belieben im Ganzen oder kleingeschnitten, alternativ 1 EL getrocknetes Dill
1/2 l Wasser
15 g naturbelassenes Salz z.B. Himalaya-, Stein- oder Merrsalz

Spüle das Glas oder den Keramiktopf und dein Fermentiergewicht unter heißem Wasser ab und lass alles auf einem sauberen Tuch abkühlen.
Löse das Salz in kochendem Wasser auf und lass es abkühlen.
Wenn du eine Salatgurke verwendest: schneide die Gurke in dicke Stifte, die, wenn sie im Glas stehen, bis zu ca. 3 cm unter den Glasrand gehen.
Gib zunächst die Senfkörner, das Knoblauch und das kleingehackte Dill in das Glas. Verteile darauf die Zwiebelringe und stelle die Gurken-Sticks hochkant darauf. Stopfe (vorsichtig!) so viele Gurkensticks in das Glas, bis absolut nichts mehr geht.
Bei Einlegegurken stopfe auch so eng wie möglich so viele Gurken in das Gefäß, wie möglich ist.
Ein Weinblatt verhindert, dass Gurkensticks zu weich werden. Falls vorhanden, bedecke deine Gurken mit einem Weinblatt.
Lege dein Fermentiergewicht auf die Gurken und fülle alles mit der abgekühlten Salzlake auf bis das Gewicht auch bedeckt ist. Nach oben sollten noch ca. 2 cm Platz zum Glasrand sein.
Den Rand mit Küchenpapier schön säubern und das Glas mit dem Deckel verschließen.
Achtung! Verwendest du ein Glas mit Schraubdeckel, lass bitte in den ersten 5 Tagen täglich Gas ab, indem du den Deckel kurz aufschraubst (nicht abnehmen!!!). Später dann 1-2x pro Woche. Nach 2 Wochen musst du kein Gas mehr ablassen.
Bei Bügel- oder Weck-Gläsern funktioniert der Dichtungsgummi wie ein Ventil.
Lass das Glas nun bei Zimmertemperatur 3-5 Tage stehen. Damit die Gurken nicht zu sauer werden, solltest du sie dann kühl stellen. Gurkensticks empfehle ich, schon am 3. Tag kühl zu stellen, da sie dazu neigen, während des Fermentierens sehr weich zu werden.
Das oberste Kühlschrankregal eignet sich in den meisten Fällen, sofern kein kühler Keller oder ein anderes kühles Zimmer vorhanden ist.
Nun sollten die Gurken noch mindestens 2 Wochen weiterreifen.

Tipps:

Sollten die Einlegegurken schon etwas lagern, können sie vor dem Fermentieren eine halbe Stunde in Eiswasser gelegt werden, damit sie knackiger werden.
Da ich in diesem Jahr keine Bio-Einlegegurken bekommen habe, habe ich das Experiment mit den Sticks aus der Salatgurke gewagt. Die Sticks sind köstlich, aber sehr weich geworden. Muss man mögen!
Je nach Geschmack, können auch Pfefferkörner oder Chilschoten mitfermentiert werden.