Die perfekten unperfekten Vollkornbrötchen

Ich habe in den letzten 15 Jahren wirklich viele Br̦tchen gebacken, viel ausprobiert und viele unterschiedliche Ergebnisse erzielt Рz.T. sogar mit dem Backen nach demselben Rezept.

Ich gehöre zu der Gattung “was ich koche, schmeckt mir immer!”, während meine Familie es oft schafft, mich von meinen Höhenflügen immer wieder runterzuholen.
Zuweilen finde ich es aber auch ganz schön, wenn es auch dem Rest der Familie schmeckt.
Also versuchte ich immer und immer wieder Brötchen aus 100 % Vollkornmehl zu backen, die wenigstens annähernd so fluffig sind wie gekaufte Weißmehlbrötchen. 
Da das mangels der fehlenden synthetischen Zusatzstoffe natürlich nicht gelingen konnte, habe ich letztendlich versucht zu tricksen und den Vollkornanteil schrittweise Woche für Woche erhöht, um den Geschmack meiner Familie langsam an Vollkornbrötchen zu gewöhnen. Schon bei einem Vollkornanteil von 30 % wurde ich ich erwischt und die Brötchen wurden nur angenommen, wenn sie wirklich mal echt fluffig geworden waren. Und das wurden sie nicht immer, obwohl ich mir extra das zeitaufwändige Brötchen schleifen angelernt hatte.

Es ist schon verrückt! Da muss erst die Hefe in den Läden knapp werden, um endlich die besten Brötchen der Welt gebacken zu bekommen, die sogar vom Rest der Familie gegessen werden. Ehrlich, sie werden gefuttert als würde es in unserem Land nichts mehr zu essen geben. Noch gibt es aber genug (außer Hefe), und deshalb kann ich davon ausgehen, dass sie tatsächlich lecker sind – nicht nur subjektiv gesehen.

Dabei werden diese Brötchen noch nicht einmal besonders liebevoll geformt, geschweige denn geschliffen! Aber genau das, sowie die Tatsache, dass der Teig am Vorabend zubereitet wird und auf Grund der geringen Hefemenge über Nacht aufgehen kann, macht sie zu den perfekten Sonntagsbrötchen! 
Da ist sogar Ausschlafen drin, da die Brötchen am Morgen einfach nur vom Teig abgestochen werden.
Und da ja aufgrund der Corona-Maßnahmen jetzt quasi jeden Tag Sonntag ist, gibt es diese seit 2 Wochen jeden Tag. Und immer noch mit Erfolg!

Weitere Pluspunkte

• sie schmecken weder zu sehr nach Hefe (das passiert, wenn man zu viel Hefe nimmt und dann ungeduldig mit der Gehzeit ist) noch nach Alkohol (dass passiert, wenn man zu viel Hefe nimmt und sie zu lange gehen lässt)
• durch die lange Teigführung mit wenig Hefe sind sie sogar bekömmlicher, da der sogenannte “Fraßschutz”, der die Getreidekörner für Nagetiere und Vögel (aber auch für einige menschliche Sensibelchen) ab einer gewissen Menge schwerer verdaulich macht, mehr aufgespalten wird als bei einer sonst recht kurzen Gehzeit (deshalb empfinden viele Menschen Sauerteigbrote bekömmlicher als Hefebrote)
• das sog. Kochstück, mit dem ich bis jetzt immer nur beim Backen von Broten gearbeitet habe, sorgt dafür, dass sie auch am nächsten und übernächsten Tag noch schmecken – vorausgesetzt, man lässt sie nicht austrocknen
• dadurch, dass der Teig so weich ist, werden diese Vollkornbrötchen vergleichsweise flach und können – in zwei Hälften geschnitten – auch gut im Toaster aufgebacken werden.

Gelernt habe ich daraus: man sollte gar nicht erst versuchen, etwas Konventionelles mit hochwertigen und natürlichen Zutaten nachzuahmen.
Gute Vollkornbrötchen sind eben anders!

Hier kommt das Rezept:

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Perfekte unperfekte Vollkornbrötchen

Gericht Brot & Brötchen, Snack

Geeignet für 1. Aufbautag, 2. Aufbautag, 3. Aufbautag, Alltag, Entlastungsphase

Portionen 14 Stück

Zutaten

• 200 g Kamut, gemahlen (oder ein anderer Hartweizen)
• 550 ml Wasser
• 15 g naturbelassenes Salz
• 400 g Dinkel, gemahlen
• 2-3 g Trockenhefe oder 6-7 g Frischhefe
• 20 g Öl kalt gepresst

1. Zuerst wird das Kochstück hergestellt:

   30 g fein gemahlenem Kamut, 15 g Salz und 150 ml kaltes Wasser werden in einem Topf glatt gerührt und kurz aufgekocht bis eine puddingähnliche Konsistenz entsteht. Immer gut umrühren, dass nichts ansetzt und dann abkühlen lassen.

2. Die restlichen Getreidekörner werden gemahlen und das Mehl mit der Trockenhefe vermischt. Bei der Verwendung von Frischhefe wird diese in ca. 100 ml Wasser aufgelöst.

3. Alle Zutaten - auch das Kochstück - werden ca. 2 min auf kleiner Stufe mit dem Handmixer oder einer Küchenmaschine geknetet, dann ca. 8 min auf hoher Stufe.

   Das lange Kneten ist wichtig, damit Gluten aus dem Vollkorngetreide freigesetzt wird und der Teig elastischer wird. Außerdem kann durch die beim Kneten entstehenden Lufteinschlüsse die Hefe besser arbeiten.

   Der Teig wird recht weich und mit den Händen nicht zu formen sein. Das ist normal!

4. Nun wird eine Schüssel von innen eingeölt und der Teig hineingegeben, luftdicht abgedeckt, damit der nicht antrocknet und bei Zimmertemperatur eine Stunde stehen gelassen.

   In der Schüssel sollte noch Platz nach oben sein, damit der Teig aufgehen kann.

5. Nach 30 und nach 60 min wird der Teig gefaltet, indem Teig von außen immer in die Mitte gezogen wird (so wird auch Brot geschliffen). Das geht durch die geölte Schüssel recht gut und es können ruhig so 2-3 Runden werden.

6. Den Teig luftdicht abgedeckt in den Kühlschrank stellen und dort 10-12 Stunden ruhen lassen.

7. Den Backofen auf 250 °C vorheizen und eine feuerfeste Schale mit etwas Wasser auf den Boden des Backofens stellen.

8. Ein oder 2 Backbleche mit Backpapier auslegen

9. Eine gute Menge Vollkornmehl auf der Arbeitsfläche verteilen und den Teig darauf plumpsen lassen.

10. Den Teig vorsichtig leicht im Mehl wälzen und mit einem großen Messer oder einem speziellen Brotwerkzeug zum Abstechen von Teig ca. 14 Teile zu á ca. 100 g abstechen und diese sofort auf das Backblech legen.

    Da sie Brötchen eher in die Breite als in die Höhe gehen, sollte ausreichend Abstand dazwischen sein.

11. Bei 2 Blechen empfehle ich, diese nacheinander zu backen, da die Kruste der Brötchen des unteren Bleches eventuell nicht so schön knusprig wird.

12. Die Brötchen unmittelbar vor dem Backen mit Wasser besprühen.

    Dann ab in den Ofen (untere mittlere Schiene) und 8 Minuten bei 250 °C backen, danach auf 150 °C runterschalten, Wasserschale entfernen und weitere 10-12 Minuten fertig backen.

13. Unmittelbar nach dem Herausholen der Brötchen aus dem Ofen, die Brötchen mit Wasser besprühen.

    Die Brötchen abkühlen lassen und genießen!

Tipps & Variationen:

• auch andere Getreidesorten eignen sich.
  So kannst du statt Kamut auch Emmer oder Roggen verwenden, statt Dinkel eignet sich auch Weizen
• nach dem Besprühen mit Wasser - also bevor die Brötchen in den Ofen geschoben werden - können darauf noch Saaten (Sesam, Sonnenblumenkerne, Mohn, Leinsamen etc.) verteilt werden
• frisch gemahlenes Getreide hat den höchsten Vitalstoffgehalt - nicht vergleichbar mit Vollkornmehl, was schon viele Tage unterwegs ist, bevor es dann ebenso viele Tage im Laden steht
• in guten Bioläden gibt es eine Getreidemühle, und man kann sich die entsprechenden Mengen frisch mahlen lassen, auf Dauer rate ich jedoch immer zu der lohnenswerten Anschaffung einer Getreidemühle oder Küchenmaschine mit Mahlfunktion

Guten Appetit!

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