Fermentiertes Rotkraut

Ein sauberes Schraub- oder Bügelglas heiß ausspülen und abkühlen lassen.

Die äußeren Blätter vom Rotkohl entfernen. Wenn sie nicht zu trocken sind, können sie gewaschen und für später beiseite gelegt werden. Ansonsten 2 andere große Kohlblätter beiseite legen.

Restlichen Rotkohl waschen, vierteln, Strunk entfernen und fein hobeln oder in feine Streifen schneiden.

Den Fenchel waschen. Das Fenchelgrün vom Fenchel entfernen und beiseite legen. Den Fenchel ebenfalls fein hobeln oder in feine Streifen schneiden.

Eine große Schüssel auf die Waage stellen und Fenchel und Rotkraut einfüllen und abwiegen, um die Salzmenge zu berechnen.

Fenchel und Rotkraut locker vermischen.

Piment und Nelken fein mahlen.

Solltest du keine Möglichkeit zum Mahlen kleiner Mengen haben, kannst du natürlich auch bereits gemahlene Gewürze verwenden; jedoch ist es einerseits geschmacklich ein Unterschied, andererseits verlieren gemahlene Gewürze nach und nach ihre wirksamen Inhaltsstoffe.

Alle Gewürze über das Gemüse streuen. Vom Kurkuma empfehle ich, max. 1/2 gestrichenen TL zu nehmen.

Ca. 2 % von der abgewogenen Menge Gemüse an Salz zufügen. Auf 1 kg Gemüse kommt ca. 20 g Salz. Es ist nicht nötig, dass es auf das Gramm genau berechnet wird.

Alles zunächst locker vermischen.

Dann mindestens 5 Minuten kräftig kneten. Es darf ordentlich Saft austreten.

Wenn die Schulter schmerzt, eine Pause einlegen und den Apfel waschen. Diesen dann von 2 Seiten her jeweils bis zum Kerngehäuse in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben übereinanderstapeln und in feine Streifen schneiden. Mit den beiden anderen Seiten des Apfels ebenso verfahren; natürlich sind die Scheiben hier wesentlich schmaler 😉

Den Apfel auf diese Weise auch bearbeiten, wenn die Schulter nicht schmerzt.

Rotkraut und Fenchel ein letztes Mal kurz durchwalken und die Apfelstreifen untermischen.

Ein bis zwei Hände voll von der Masse ins Glas füllen und mit einem Holzstampfer o.ä. ordentlich stampfen. Es sollten sich möglichst wenig Sauerstoffeinschlüsse im Glas befinden. Außerdem tritt auf diese Weise noch einmal Lake aus. Das Glas auf diese Weise portionsweise befüllen. Das Fenchelgrün evtl. etwas klein schneiden und zwischen den Portionen ins Glas legen. Wenn es sich am Glasrand befindet, sorgt es für eine schöne Optik.

Über dem Gemüse sollte sich mind. 1 cm Saft befinden. Andernfalls aus abgekochtem Wasser und Salz eine kleine Menge einer 2%igen Salzlake herstellen und damit aufgießen.

Das Glas nicht randvoll befüllen, sondern 1-2 cm Platz nach oben lassen, damit es beim Fermentieren nicht überblubbert.

Die zurückgelegten Kohlblätter evtl. etwas zurecht schneiden und als Abdeckung auf das Gemüse legen.

Darauf etwas zum Beschweren legen, wie z.B. spezielle Fermentationsgewichte. Aber auch ein großer sauberer Stein (vorher abkochen), mehrere Glasuntersetzer oder Weck-Deckel aus Glas eignen sich. Wenn noch genug Platz nach oben ist, geht auch ein mit Wasser gefülltes kleines Glas. Werde kreativ!

Wichtig ist, dass sich das Gemüse in den ersten 4-5 Tagen vollständig unter der Lake befindet.

Prüfe das jeden Tag, denn aufgrund der Gasbildung beim Fermentationsprozess kann das Gemüse trotz der Deckelblätter nach oben schlüpfen.

Drücke es in diesem Fall einfach wieder kurz nach unten.

Das Glas bei Bedarf immer nur kurz öffnen.

Den Glasrand reinigen und den Deckel aufschrauben.

Bei einem Bügeldeckel den Dichtungsgummi entfernen. Somit kann entstehendes Gas entweichen und der Inhalt steht nicht unter Druck.

Bei Schraubverschlüssen lass das Kohlendioxid entweichen, indem du täglich den Deckel kurz aufdrehst, ohne ihn dabei vom Glas zu entfernen.

Jetzt kommt die Sache mit der Geduld.

Lass das Kraut 4-5 Tage bei Zimmertemperatur ohne direkte Sonneneinstrahlung stehen.

Damit es nicht zu sauer wird (es soll ja kein Sauerkraut werden), solltest du es dann an einen kühleren Ort umziehen lassen. Das kann der Keller oder die obere Etage deines Kühlschranks sein (ca. 12 - 17 °C).

Dort lass es 1-2 Wochen weiter fermentieren.

Nun ist dein fermentiertes Rotkraut fertig zum Genießen.

Möchtest du es saurer, lass es eine weitere Woche stehen, wo es ist. Reicht dir der saure Geschmack, kannst du es entweder aufessen oder im Kühlschrank nach unten stellen (4 - 8 °C). In diesem Temperaturbereich stoppt die Fermentation bzw. läuft nur noch seeeehhhhhr langsam.