Dinkel-Vollkorn-Toastbrot selbst gemacht

Konventionelles Toast – die pure Chemie

Toastbrot ist bei jung und alt sehr beliebt. Die fluffigen Scheiben lassen sich – kurz aufgebacken – immer schnell zu einem Sandwich herrichten.
Jedoch sind die meisten gekauften Toastbrote reine Labor-Produkte und haben nichts mehr mit einem Lebensmittel zu tun, was den Körper nähren und gesund erhalten kann.
Die Zutatenliste sieht dabei zumindest auf konventionellem Vollkorn-Toastbrot recht übersichtlich aus, und immerhin muss ein Vollkorn-Toast einen Vollkornanteil von mindestens 90 % aufweisen.

Aber da geht der Irrglaube schon los!

Wer sein Mehl selbst mahlt, wird feststellen, dass ein Brot daraus niemals so hell aussehen wird, wie ein gekauftes konventionelles Vollkorn-Toast.
Der Grund: Die in Vollkornbackwaren geforderten 90 % an Vollkornmehl beziehen sich lediglich auf den Mehlanteil! Setzt man dem Brot sog. “technische Hilfsstoffe” zu, werden diese prozentual nicht angerechnet und – noch schlimmer – sie müssen nicht einmal deklariert werden! Zu diesen “technischen Hilfsstoffen” gehören isolierte, raffinierte und fabrikatorisch hergestellte Substanzen, die z.B. den Teig geschmeidiger machen, die Geh- und Backzeit verkürzen (Zeit ist schließlich Geld!), den Geschmack beeinflussen und die Backwaren optisch ansprechender machen.

Das Gluten-Problem

Isoliertes Gluten ist z.B. einer dieser nicht-deklarationspflichtigen Hilfsstoffe und wird oft im Verbund mit anderen Labor-Substanzen eingesetzt. Gluten ist ein Klebereiweiß und dient im Fall unseres Toastbrots u.a. dazu, um die gewohnte “Pappigkeit” zu erreichen. Gluten befindet sich in vielen Getreidesorten, im Dinkel sogar noch mehr als im Weizen, weswegen sich naturbelassener Dinkel für echte Vollkorn-Toasts besser eignet als Weizen.
Dinkel enthält aber auch viele Enzyme und Vitamine (viel mehr als Weizen), die u.a. der Verstoffwechslung von Gluten dienen.
Wird dem gemahlenen Vollkorngetreide nun aber eine Extra-Portion Gluten zugesetzt, ist dieses am Ende nicht nur heller und weniger krümelig, sondern es stimmt das natürliche Verhältnis der Inhaltsstoffe des Vollgetreides nicht mehr. Somit muss der Körper eigene Reserven aktivieren, um die Überdosis Gluten zu verarbeiten. Das ruiniert auf Dauer deine Gesundheit! Oder – was immer häufiger geschieht – dein Körper findet einen Mechanismus, das Zuviel an Gluten schnellstens loszuwerden, bevor es überhaupt vom Körper aufgenommen wird. Das geschieht am besten über den Darm und äußert sich in Durchfällen, die dann aber natürlich nicht nur das Gluten hinausbefördern sondern auch wichtige Nährstoffe aus der Gesamtnahrung. Auch das sollte nicht das Ziel sein!
Krankheitsbilder wie Glutensensitivität (oft auch als “Reizdarm” verkannt) und Zöliakie sind die Folgen jahrzehntelanger Ernährung mit isolierten Bestandteilen des Getreides, statt mit (echten) Vollkorn-Produkten.

Die meisten “technische Hilfsmittel”, die nicht auf der Verpackung von Backwaren stehen, die aber ausschließlich aus fabrikatorisch veränderten oder hergestellten Substanzen bestehen und unserem Körper Schaden zufügen, haben so interessante Namen wie:

• “Topmalz”
• “Gärcontroller”
• “Weißback”
• “Orkan”
• “Frosting”

… um nur eine kleine Auswahl von nahezu 100 weiteren Mitteln zu nennen, die allein vom Pharma-Konzern Boehringer hergestellt werden, und welche üblicherweise in gekauftem Brot vorhanden sind. Insbesondere Toastbrote sind randvoll mit diesen synthetischen Chemieprodukten!

Aber auch die deklarierten Zutaten klingen harmloser als sie sind:

Natursauerteig: besteht aus Auszugsmehl und wird nicht durch natürliche (lange) Gärung gewonnen, sondern mit Gärungsbeschleunigern (“technische Hilfsstoffe”).
Weizenmehl: es handelt sich um wertloses Auszugsmehl
Hefe: es handelt sich um konventionelle Hefe, bei deren Herstellungsprozess Ammoniak, Säuren und Laugen sowie synthetische Vitamine und Antibiotika zum Einsatz kommen
Rapsöl: es handelt sich um raffiniertes Öl, was durch einen starken Verarbeitungsprozess vitalstoffarm und gesundheitsschädigend ist (siehe dazu meine Beiträge “Raffinierte Fette und ihre Auswirkungen” und “Die Herstellung von Margarine und raffinierten Ölen”)
Invertzuckersirup: der ohnehin schon gesundheitsschädliche Haushaltszucker wurde nochmals chemisch gespalten, die Auswirkungen sind noch nicht bekannt (mehr dazu unter “Vitalstoffräuber Fabrikzucker”)
Speisesalz: ist ein raffiniertes Laborprodukt, was aus Natronlauge und Salzsäure gewonnen wird, meistens mit raffinierten Rieselhilfen versetzt ist und wie ein Medikament auf unseren Organismus wirkt
Natriumacetat: oft auch als Lebensmittelzusatzstoff E262a deklariert, wirkt als Konservierungsstoff (obwohl auf der Verpackung des Beispiel-Toasts “Ohne Konservierungsstoffe” steht) und Säureregulator, ist ebenfalls ein synthetisches Laborprodukt, was wie ein Medikament Leber und Nieren belastet
Weizenmalzmehl: wird aus gekeimtem Weizen gewonnen und dürfte somit die einzige vollwertige Zutat sein; leider steht sie an vorletzter Stelle und leider ist konventioneller Weizen glyphosatbelastet
Ackerbohnenmehl: im Prinzip eine gesunde Proteinquelle; leider steht diese Zutat an letzter Stelle – was bedeutet, dass davon am wenigsten enthalten ist – und kann somit die gesundheitlichen Nachteile der anderen Zutaten nicht aufwiegen

Vollkornmehl ist nicht gleich Vollkornmehl

Klingt nicht so lecker, oder?

Nehmen wir dann noch den Aspekt dazu, dass Vollkornmehl ohnehin nur reich an Vitalstoffen ist, wenn es frisch gemahlen verarbeitet wurde, haben wir alle Gründe beisammen, warum wir unser Toast in Zukunft selber backen sollten.
Denn kaum eine konventionelle Toastbrot-Bäckerei besitzt eine Getreidemühle und mahlt das Korn frisch. Das heißt, ein deklarierter Vollkornanteil hat beinahe dieselben gesundheitlichen Nachteile wie Auszugsmehl. (siehe auch meinen Beitrag über Vollkornbrot)

So, nun aber genug gelästert. Hier das Rezept für 2 vollwertige Toastbrote. 
Da dieses Rezept ohne “technische Hilfsstoffe” auskommt, wird es geschmacklich und auch von seiner Konsistenz natürlich nicht sehr viel mit gekauftem Toast gemeinsam haben. Jedoch ist es auf seine Weise sehr schmackhaft, lässt sich – wenn es einen Tag geruht hat – gut in Scheiben schneiden und zu leckeren Sandwiches oder süßen Frühstücksbroten verarbeiten.
Bedenke aber immer, dass auch durch Erhitzungsprozesse Vitalstoffverluste entstehen und ein hoher Anteil an Frischkost in der Gesamternährung immer sicher gestellt sein sollte.

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Dinkel-Vollkorn-Toastbrot

Geeignet für 1. Aufbautag, 2. Aufbautag, 3. Aufbautag, Alltag, Entlastungsphase, Frühstück, Hefebrot, Toastbrot

Zutaten

• 800 g Dinkel fein gemahlen
• 500 ml Wasser
• 1 Würfel Hefe
• 15 g naturbelassenes Salz
• 1/2 EL Honig kalt geschleudert
• 2 EL Apfelessig
• 70 g Butter zerlassen & abgekühlt

1. 250 g frisch gemahlenes Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken.

2. Hefe in 150 ml lauwarmem Wasser auflösen und in der Mulde mit etwas Mehl zu einem dicklichen Brei verrühren. Mit Mehl bestäuben. 15 min gehen lassen.

3. Jetzt diese Zutaten zu einem weichen Teig verrühren und 1 Stunde gehen lassen.

4. Weitere 250 g frisch gemahlenes Mehl und 150 ml Wasser zufügen, 3 Minuten verrühren und wieder 1 Stunde gehen lassen.

5. Die restlichen 300 g Dinkel mahlen und mit Honig, Apfelessig und Salz verkneten. Restliches Wasser nach und nach zugeben. Teig mindestens 10 Minuten kneten.

6. Zerlassene und abgekühlte Butter unterkneten.

7. Mit Mehl bestäuben, Schüssel mit Folie oder Deckel gut abdecken, damit der Teig nicht austrocknet.

   20 Minuten gehen lassen.

8. Backofen auf 200 °C vorheizen.

9. Teig in zwei gefettete Formen füllen, abdecken und nochmals 20 Minuten gehen lassen.

10. Mit einer Blumenspritze den Teig gut mit Wasser besprühen und gefetteten Deckel auflegen.

11. Bei 200 °C im vorgeheizten Backofen auf 2. Schiene von unten 20 Minuten backen. Dann den Ofen ausschalten und Brote 10-15 Minuten in der Nachhitze belassen.

12. Brote kurz abkühlen lassen, auf ein Gitter stürzen und bis zum nächsten Tag stehen lassen.

Tipps:

• Falls vorhanden, kannst du dem 1. Teig 2 EL Vollkornsauerteig zufügen. Das gibt dem Brot eine dezente charakteristische Note.
• Wird die Hälfte des Dinkels durch Kamut ersetzt, werden die Brote deutlich heller und ähneln gekauftem Toastbrot noch mehr.
• Am nächsten Tag lassen sich die Brote gut in Scheiben schneiden.
• Da dieses Toast ohne Konservierungsmittel auskommt, sollte es alsbald im Kühlschrank gelagert werden; einfrieren ist auch möglich - am besten vorher in Scheiben schneiden, die sich im Toaster schnell auftauen lassen.

Sind Bio-Toastbrote aus dem Handel besser?

Bei Bio-Toastbroten gibt es im Vitalstoffgehalt große Unterschiede. Es lohnt sich, sich mit der Philosophie der Hersteller zu befassen. Einige Hersteller mahlen das Mehl in hauseigenen oder nahe gelegenen Mühlen selbst, wie z.B. der Hersteller des Vollkorn-Toasts mit folgenden Zutaten:

Auch die verwendeten Pflanzenöle sind in der Bio-Produktion unraffinierte Öle (es sei denn, es steht Margarine drauf), die Hefe wurde mit natürlichen Vitaminen genährt und der Hersteller versichert, keine undeklarierten Hilfsstoffe zu verwenden.
Dennoch habe ich einen deklarierten Hilfsstoff entdeckt, der wohl das Geheimnis des typischen Toastbrot- Mundgefühls ist und – wie bereits erwähnt – beim konventionellen Toast ebenfalls in einem fertigen Zusatz (als “technischer Hilfsstoff”) enthalten ist: Gluten!
Beim verwendeten Rohrohrzucker handelt es sich ebenfalls um eine raffinierte Zutat mit all ihren nachteiligen Wirkungen auf den Organismus. Die Vorsilbe “Roh-” lässt vermuten, dass es sich um naturbelassenen rohen Zucker handelt. Aber auch Rohrohrzucker ist ein raffinierter Fabrikzucker (mehr dazu in meinem Beitrag “Vitalstoffräuber Fabrikzucker”)

Fazit

Von konventionellen Toastbroten solltest du unbedingt Abstand nehmen, wenn dir deine Gesundheit etwas wert ist. Das Wort “Vollkorn” auf der Packung macht das Brot nicht wertvoller!
Aber auch in Bio-Toastbroten finden sich gesundheitlich bedenkliche Zutaten, wenn auch nicht in so einem unzumutbaren Maß wie in konventionellen Toastbroten.
Auf jeden Fall sind Bio-Produkte in der Regel transparenter und die Zutatenliste ist vollständiger und übersichtlicher. Ausnahmen bestätigen die Regel.
Auf Nummer sicher gehst du, wenn du dir dein Toastbrot selbst backst. Das ist nicht schwer, benötigt nur etwas Zeit – so wie alle guten Dinge im Leben!

Ich wünsche dir gutes Gelingen und alles Gute für deine Gesundheit!

Quellenangaben:
https://www.lebensmittelklarheit.de/forum/nicht-angegebene-zusatzstoffe
https://www.supermarktcheck.de/
https://www.codecheck.info/
https://www.ugb.de/exklusiv/fragen-service/biohefe/?biohefe-hefe
http://www.brotundbackwaren.de
https://shop.herzberger-baeckerei.com
Ilse Gutjahr & Erika Richter “Brot backen” (Rezept in Anlehnung)

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