Dinkel-Vollkorn-Toastbrot selbstgemacht – wissen, was drin ist

Konventionelles Toast – die pure Chemie

Toastbrot ist bei jung und alt sehr beliebt. Die fluffigen Scheiben lassen sich – kurz aufgebacken – immer schnell zu einem Sandwich herrichten.
Jedoch sind die meisten gekauften Toastbrote reine Labor-Produkte und haben nichts mehr mit einem Lebensmittel zu tun, was den Körper nähren und gesund erhalten kann.
Die Zutatenliste sieht dabei zumindest auf konventionellem Vollkorn-Toastbrot recht übersichtlich aus, und immerhin muss ein Vollkorn-Toast einen Vollkornanteil von mindestens 90 % aufweisen.

Aber da geht der Irrglaube schon los!

Wer sein Mehl selbst mahlt, wird feststellen, dass ein Brot daraus niemals so hell aussehen wird, wie ein gekauftes konventionelles Vollkorn-Toast.
Der Haken liegt darin, dass sich die geforderten 90 % Vollkornmehl ausschließlich auf den Mehlanteil beziehen. Werden dem Brot sogenannte „technische Hilfsstoffe“ hinzugefügt, fließen diese nicht in die Prozentrechnung mit ein und müssen, was noch bedenklicher ist, oft nicht einmal auf der Verpackung angegeben werden. Zu diesen Hilfsstoffen zählen isolierte, raffinierte und industriell hergestellte Substanzen, die beispielsweise den Teig geschmeidiger machen, die Geh- und Backzeit verkürzen – denn Zeit ist Geld –, den Geschmack verbessern und das Aussehen der Backwaren optimieren.

Das Gluten-Problem – ein Exkurs

Isoliertes Gluten, ein nicht deklarationspflichtiger Zusatzstoff, wird häufig zusammen mit anderen synthetischen Substanzen verwendet. Als Klebereiweiß trägt Gluten dazu bei, die typische Konsistenz unseres Toastbrots zu erzielen. Obwohl Gluten in vielen Getreidesorten vorkommt und Dinkel sogar höhere Mengen als Weizen enthält, ist naturbelassener Dinkel aufgrund seines höheren Enzym- und Vitaminanteils, die unter anderem beim Abbau von Gluten helfen, für echte Vollkorntoasts die bessere Wahl.
Die Zugabe einer zusätzlichen Portion Gluten zum gemahlenen Vollkorngetreide führt jedoch dazu, dass das Brot heller und weniger bröckelig wird, aber auch das natürliche Gleichgewicht der Inhaltsstoffe gestört wird. Dies zwingt den Körper, eigene Ressourcen einzusetzen, um die überschüssige Menge an Gluten zu verarbeiten, was langfristig die Gesundheit beeinträchtigen kann. In manchen Fällen reagiert der Körper, indem er Gluten und andere Nährstoffe schnellstmöglich ausscheidet, was sich oft in Durchfall äußert, wodurch wiederum wertvolle Nährstoffe aus der Gesamtnahrung unverdaut den Körper wieder verlassen.
Krankheitsbilder wie Glutensensitivität, oft fälschlicherweise als “Reizdarm” diagnostiziert, und Zöliakie können die langfristigen Folgen einer Ernährung sein, die sich auf isolierte Getreidebestandteile statt auf echte Vollkornprodukte stützt.

Hilfsstoffe aus dem Pharma-Labor

Die Vielzahl der „technischen Hilfsstoffe“, die in den Zutatenlisten von Backwaren oft unerwähnt bleiben, besteht aus künstlich modifizierten oder hergestellten Substanzen, die unserer Gesundheit abträglich sein können. Diese Stoffe tragen Namen wie „Topmalz“, „Gärcontroller“, „Weißback“, „Orkan“ und „Frosting“, um nur einige aus einer umfangreichen Palette von nahezu 100 weiteren Mitteln zu erwähnen, die alle vom Pharmaunternehmen Boehringer produziert werden. Diese Zusätze finden sich besonders häufig in konventionellen Broten. Insbesondere Toastbrote, sind randvoll mit diesen Chemikalien, die bei häufigem Konsum genau solche “Nebenwirkungen” haben, wie Arzneimittel.
Selbst die auf der Verpackung angegebenen Zutaten, deren Bezeichnungen harmlos klingen mögen, sind nicht so unschuldig, wie sie erscheinen:

Zutaten eines konventionellen Toastbrot aus dem Discounter (Preis für 500 g: unter 0,60 €):
58% Weizenvollkornmehl, Wasser, Natursauerteig (Wasser, Weizenmehl), Weizenmehl, Hefe, Rapsöl, Invertzuckersirup, Speisesalz, Säureregulator: Natriumacetate, Weizenmalzmehl, Ackerbohnenmehl.

Natursauerteig: besteht aus Auszugsmehl und wird nicht durch natürliche (lange) Gärung gewonnen, sondern mit Gärungsbeschleunigern (“technische Hilfsstoffe”).
Weizenmehl: es handelt sich um wertloses Auszugsmehl
Hefe: es handelt sich um konventionelle Hefe, bei deren Herstellungsprozess Ammoniak, Säuren und Laugen sowie synthetische Vitamine und Antibiotika zum Einsatz kommen
Rapsöl: es handelt sich um raffiniertes Öl, was durch einen starken Verarbeitungsprozess vitalstoffarm und gesundheitsschädigend ist (siehe dazu meine Beiträge “Raffinierte Fette und ihre Auswirkungen” und “Die Herstellung von Margarine und raffinierten Ölen”)
Invertzuckersirup: der ohnehin schon gesundheitsschädliche Haushaltszucker wurde nochmals chemisch gespalten, die Auswirkungen sind noch nicht bekannt (mehr dazu unter “Süße und Sucht: Fabrikzucker und seine Auswirkungen auf unsere Gesundheit”)
Speisesalz: ist ein raffiniertes Laborprodukt, was aus Natronlauge und Salzsäure gewonnen wird, meistens mit raffinierten Rieselhilfen versetzt ist und wie ein Medikament auf unseren Organismus wirkt
Natriumacetat: oft auch als Lebensmittelzusatzstoff E262a deklariert, wirkt als Konservierungsstoff (obwohl auf der Verpackung des Beispiel-Toasts “Ohne Konservierungsstoffe” steht) und Säureregulator, ist ebenfalls ein synthetisches Laborprodukt, was wie ein Medikament Leber und Nieren belastet
Weizenmalzmehl: wird aus gekeimtem Weizen gewonnen und dürfte somit die einzige vollwertige Zutat sein; leider steht sie an vorletzter Stelle und leider ist konventioneller Weizen glyphosatbelastet
Ackerbohnenmehl: im Prinzip eine gesunde Proteinquelle; leider steht diese Zutat an letzter Stelle – was bedeutet, dass davon am wenigsten enthalten ist – und kann somit die gesundheitlichen Nachteile der anderen Zutaten nicht aufwiegen

Vollkornmehl ist nicht gleich Vollkornmehl

Berücksichtigen wir den Umstand, dass Vollkornmehl seine reichhaltigen Vitalstoffe am besten entfaltet, wenn es unmittelbar nach dem Mahlen verwendet wird, verstärkt sich das Argument für das Selbstbacken von Toast. Die meisten kommerziellen Bäckereien verfügen nicht über eine Mühle, um ihr Korn frisch zu mahlen. Folglich bietet selbst ein angegebener hoher Vollkornanteil kaum mehr gesundheitliche Vorteile als herkömmliches Auszugsmehl. (Weitere Einzelheiten findest du in meinem Beitrag über Vollkornbrot.)

Doch genug der Kritik. Hier präsentiere ich dir ein Rezept für zwei nahrhafte Toastbrote. Da es ohne den Einsatz von „technischen Hilfsstoffen“ auskommt, unterscheidet sich dieses Brot geschmacklich und von seiner Beschaffenheit her deutlich von industriell gefertigtem Toast. Es zeichnet sich jedoch durch seinen eigenen, ausgeprägten Geschmack aus, lässt sich nach einem Tag Ruhezeit ausgezeichnet in Scheiben schneiden und für köstliche Sandwiches oder süße Frühstücksoptionen verwenden. Beachte dabei stets, dass auch Erhitzungsprozesse zu einem Verlust an Vitalstoffen führen und ein hoher Anteil an Frischkost in der Gesamternährung stets gewährleistet sein sollte.

Dinkel-Vollkorn-Toastbrot selbstgemacht – wissen, was drin ist

Zutaten

• 800 g Dinkel, fein gemahlen

• 670 ml Wasser

• 2 g Hefe

• 15 g naturbelassenes Salz (z.B. Steinsalz)

• 1/2 EL Honig, kalt geschleudert

• 2 EL Apfelessig

• 70 g Butter, zerlassen & abgekühlt

So geht’s

• Die Hefe in einem kleinen Schluck von dem Wasser auflösen.
• Alle Zutaten, außer der Butter, in eine Schüssel geben und mit einem Silikonlöffel oder den Händen gut verkneten.
• Die flüssige Butter schluckweise zufügen und gut einkneten.
• Den Teig bei Zimmertemperatur (18- 22 °C) 24 Stunden ruhen lassen. Zwischen der 2. – 18. Stunde mindestens 2x, besser 3x dehnen und falten: den Teig immer von außen hochziehen und zur Mitte falten. Diesen Vorgang mehrere Runden wiederholen.
• Nach 24 Stunden 2 Kastenformen mit Deckel mit Butter einfetten.
• Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck falten, indem die Außenkanten wieder nach oben gezogen und zur Mitte gelegt werden.
• Das Rechteck halbieren und je eine Teighälfte in je eine Backform setzen.
• Den Teig nochmals 1 Stunde gehen lassen. Damit der Teig nicht antrocknet, können die gefetteten Deckel aufgelegt werden.
• Etwa 15 Minuten vor Ende der Gehzeit den Backofen auf 250 °C vorheizen.
• Bevor der Teig in den Ofen wandert, beide Teiglinge kräftig mit Wasser besprühen und den gefetteten Deckel auflegen.
• Die Brote im vorgeheizten Ofen auf der unteren mittleren Schiene bei 200 °C für 30 min backen, dann den Ofen ausschalten und die Brote noch 10 min in der Nachhitze belassen.
• Brote kurz abkühlen lassen, auf ein Gitter stürzen und mit einem sauberen Geschirrtuch bedeckt bis zum nächsten Tag ruhen lassen.

Hinweise und Tipps

• Wenn du keine Getreidemühle hast, halte Ausschau nach einem kleinen privat geführten Bioladen. In der Regel haben diese Läden eine Mühle, in der sie dir die gewünschte Menge Getreide mahlen. Lass das Getreide am selben Tag mahlen, an dem du es verarbeiten möchtest.
• Falls vorhanden, kannst du dem Teig 1 winzige Prise Vollkornsauerteig zufügen. Das gibt dem Brot eine dezente charakteristische Note.
• Wird die Hälfte des Dinkels durch Kamut (Khorasan-Weizen) ersetzt, werden die Brote deutlich heller und ähneln gekauftem Toastbrot noch mehr.
• Am nächsten Tag lassen sich die Brote gut in Scheiben schneiden.
• Da dieses Toast ohne Konservierungsmittel auskommt, sollte es alsbald im Kühlschrank gelagert werden; einfrieren ist auch möglich – am besten vorher in Scheiben schneiden, die sich im Toaster schnell auftauen lassen.
• Die Butter kann auch durch selbstgemachte, unraffinierte Margarine ersetzt werden.

Sind Bio-Toastbrote aus dem Handel besser?

Bei Bio-Toastbroten gibt es im Vitalstoffgehalt große Unterschiede. Es lohnt sich, sich mit der Philosophie der Hersteller zu befassen. Einige Hersteller mahlen das Mehl in hauseigenen oder nahe gelegenen Mühlen selbst, wie z.B. der Hersteller des Vollkorn-Toasts mit folgenden Zutaten:

Zutaten eines Bio-Vollkornweizen-Toasts (Preis: 500 g ca. 3,00 €):
Weizenvollkornmehl*, Wasser, Sonnenblumenöl*, Rohrohrzucker*, Apfelessig*, Hefe*, Steinsalz, WEIZENGLUTEN*.
*aus kontrolliert ökologischem Anbau

Die verwendeten Pflanzenöle sind in der Bio-Produktion unraffinierte Öle (es sei denn, es steht Margarine drauf), die Hefe wurde mit natürlichen Vitaminen genährt und der Hersteller versichert, keine undeklarierten Hilfsstoffe zu verwenden.
Dennoch habe ich einen deklarierten Hilfsstoff entdeckt, der wohl das Geheimnis des typischen Toastbrot- Mundgefühls ist und – wie bereits erwähnt – beim konventionellen Toast ebenfalls in einem fertigen Zusatz (als “technischer Hilfsstoff”) enthalten ist: Gluten!
Beim verwendeten Rohrohrzucker handelt es sich ebenfalls um eine raffinierte Zutat mit all ihren nachteiligen Wirkungen auf den Organismus. Die Vorsilbe “Roh-” lässt vermuten, dass es sich um naturbelassenen rohen Zucker handelt. Aber auch Rohrohrzucker ist ein raffinierter Fabrikzucker (mehr dazu in meinem Beitrag “Süße und Sucht: Fabrikzucker und seine Auswirkungen auf unsere Gesundheit”).

Fazit

Von konventionellen Toastbroten solltest du unbedingt Abstand nehmen, wenn dir deine Gesundheit etwas wert ist. Das Wort “Vollkorn” auf der Packung macht das Brot nicht wertvoller!
Aber auch in Bio-Toastbroten finden sich Zutaten, die bei regelmäßigem Genuss gesundheitlich bedenklich sind, wenn auch nicht in so einem unzumutbaren Maß wie in konventionellen Toastbroten.
Auf jeden Fall sind Bio-Produkte in der Regel transparenter und die Zutatenliste ist vollständiger und übersichtlicher. Ausnahmen bestätigen die Regel.
Auf Nummer sicher gehst du, wenn du dir dein Toastbrot selbst backst. Wie du siehst, ist das nicht schwer, benötigt nur etwas Zeit – so wie alle guten Dinge im Leben!

Ich wünsche dir gutes Gelingen und alles Gute für deine Gesundheit!

Quellenangaben:
https://www.lebensmittelklarheit.de/forum/nicht-angegebene-zusatzstoffe
https://www.supermarktcheck.de/
https://www.codecheck.info/
https://www.ugb.de/exklusiv/fragen-service/biohefe/?biohefe-hefe
http://www.brotundbackwaren.de
https://shop.herzberger-baeckerei.com
Ilse Gutjahr & Erika Richter “Brot backen”(Rezept in Anlehnung)
Lutz Geißler “Brot backen in Perfektion mit Hefe” (Rezept in Anlehnung)